La majoria de nosaltres, quan sentim la paraula hamburguesa, ràpidament la relacionem amb l’entrepà nacional dels Estats Units o, fins i tot, amb els immigrants alemanys que la van introduir sota el nom de filet d’Hamburg. Ara, però, la gastronomia xinesa, amb plats encara molt desconeguts pel gran públic, demana la seva quota de protagonisme. El roujiamo (literalment, ‘carn farcida dins d’un pa’) té més de 2.000 anys d’història, i el restaurant Mómo, al carrer de Cartagena, 210, capitanejat per la Song Jie i en Wang Zening, en fa bandera.
2.200 anys d’història
Molt abans que el concepte d’hamburguesa es popularitzés a Occident, a la província xinesa de Shaanxi i, més en concret, a la seva capital, Xi’an (mundialment famosa pels seus soldats de terracota), ja es consumia el roujiamo. Aquest entrepà de carn picada acumula segles de tradició culinària. La preparació del pa (mo) data de la dinastia Qin (221-206 aC), mentre que la tècnica per guisar la carn (lazhi) es remunta a la dinastia Zhou (1045-256 aC). Per aquesta raó, alguns la consideren l’hamburguesa primigènia.
La Song va més enllà: “La Xina estava condicionada per factors geogràfics, econòmics i socials que limitaven l’intercanvi amb el món. Per aquest motiu, molts aliments xinesos no van tenir la mateixa oportunitat que les hamburgueses, els entrepans o els tacos d’entrar en el circuit gastronòmic internacional”. En certa manera, Mómo vol ser ambaixador del menjar tradicional xinès a la ciutat.
Ni bao ni pa de brioix: com es prepara el mo?
Si ens parlen d’entrepans xinesos, a molts de nosaltres el primer que ens ve al cap és el bao. A diferència d’aquests pans al vapor, el pa del roujiamo té una textura i una elaboració ben diferents. En Wang, el xef del Mómo, ens explica que cada matí preparen aquests panets rodons fets amb farina de blat, però que tenen una consistència semblant a la d’una pasta fullada.
Estiren la massa amb l’ajuda d’una màquina pastadora i la repleguen sobre si mateixa per, finalment, donar-li la forma arrodonida. El mo es cou tradicionalment en forns d’argila o es daura directament a la paella; en Wang els escalfa en una planxa uns sis minuts i després els enforna per aconseguir una crosta exterior molt cruixent i un interior tou i eixut que permet absorbir els sucs de la carn, cosa que dona com a resultat un entrepà molt més sucós.
El farcit tradicional s’elabora amb carn, normalment cap de porc, que en el cas del Mómo ens asseguren que ve de Girona. La carn queda estofada durant set hores en un brou amb més de 10 espècies i condiments, entre els quals destaquen l’anís estrellat, el fonoll, o el pebre negre i blanc. Un cop cuita, la carn es pica ben fina amb el ganivet, es farceix al pa i s’hi afegeix una mica del mateix brou reduït per garantir la màxima melositat. El resultat final és el d’un mos saborós, amb una carn de gust molt fi que es fon a la boca.
Quan orient i occident es troben a l’Eixample
A banda de l’hamburguesa tradicional de carn de porc, al Mómo han volgut fer una picada d’ullet al públic occidental i tenen a la seva carta una smash burger al més pur estil nord-americà. Tot es conserva: doble de carn, ceba confitada, cogombrets, salsa especial d’hamburguesa i un bon formatge cheddar; però el toc xinès ens arriba amb el mo.
Pel fet de tractar-se d’un pa especialment lleuger i cruixent, no emmascara el gust de la carn, com a vegades pot passar amb alguns brioixos tradicionals d’hamburguesa amb massa gust de mantega. El punt cruixent acompanya, i la facilitat que té aquest panet xinès per retenir la salsa fa que l’entrepà quedi especialment saborós.
La Song ens torna a interpel·lar sobre aquest punt de trobada gastronòmic: “El que volem fer és crear un veritable diàleg entre cultures: prendre la tradició xinesa com a punt de partida, Barcelona com a font d’inspiració i, des del respecte pel producte local, crear noves propostes a Mómo”.
A Mómo trobareu un local modern, amb tons vermellosos, molt a l’estil de les hamburgueseries que s’han fet omnipresents al nostre panorama gastronòmic barceloní. La Song i el Wang, a més, us donaran una càlida benvinguda que, en el món de la restauració actual, també s’agraeix.
