Una col·lecció de gelats que no s’acaba. A la vitrina, una vintena i al rebost, una vuitantena de sabors indexats. Són gelats que s’imaginen, es tasten i, més que elaborar-se, es cuinen, ja que darrere de Gelato Collection (la Rambla, 134) hi ha els xefs i pastissers Albert Adrià i Alfredo Machado, i també Ángel Velasco, director general de Torrons Vicens.
Gairebé dos anys després d’obrir a la Rambla, els tres socis amplien la proposta amb una botiga al passeig de Gràcia, just davant de la Casa Batlló. El nou local té obrador i zona de degustació: “Un espai on la gent pot tastar els gelats, cafès, pastissos, brioixeria, xurros i torrons”, explica il·lusionat Alfredo Machado, pastisser i gelater, en una entrevista al B de gust. Està previst que la gelateria obri a mitjans del mes de maig.
Gelats de temporada amb fruita de la Boqueria
Cada sabor de la gelateria està numerat i dividit entre tradicional, de temporada, d’autor (molts inspirats en els plats d’alta gastronomia d’El Bulli i l’Enigma) i d’adults, basats en còctels. La producció es fa al soterrani i les fruites es compren a la parada Soley, al Mercat de la Boqueria.
“Nosaltres anem cada dia a la Boqueria, veiem la fruita, la tastem… i això també té inconvenients perquè la fruita no ve sempre com nosaltres volem; no sempre està al mateix punt de maduració”, apunta Machado. Tot i això, pel gelater aquesta incertesa també és un repte que li permet posar-se el davantal i cuinar: “Perquè nosaltres som cuiners i cada dia cuinem els gelats“, afirma.
Quan comença la temporada del producte el compren, tasten el gelat i al cap de dues setmanes ja està disponible a la vitrina. Ara és època de cumquats, també coneguts com a mandarines xineses, un cítric que recorda la mandarina però amb un gust més amarg i àcid.
Quan acaba la temporada, el gelat desapareix de la vitrina però la recepta queda guardada amb un número al banc de sabors que estan creant i que recorda una perfumeria: “Perquè en un futur diguis: ‘M’agrada el número tres’, i el número tres sempre sigui el gelat que vam imaginar“, diu Machado. Això sí, per arribar a cada sabor el procés és intens: “Per exemple, per al de festuc hem fet 10 proves, 10 tipus de festuc, fins que hem arribat al gelat que volíem”.
Sabors impossibles que arrelen a la carta
Hi ha sabors purs com el gelat d’ametlla marcona crua i gustos que et transporten al restaurant Tickets, d’Albert Adrià, que va tancar el 2020. Han importat els sabors de litxi, gerds i agua de roses que tenien a l’establiment, però no deixen d’innovar i fan gelat de salsa d’ànec de Pequín, d’anguila… Fa poc han provat un sabor nou per a Adrià: “Com quedarien bitxo, alfàbrega i una miqueta de llima? Vam fer la prova i un èxit!”.
Obrir una gelateria, el somni infantil d’Albert Adrià
Aquest projecte va néixer durant la pandèmia, quan els restaurants estaven tancats per força major. Machado, aprofitant l’aturada, va decidir aprendre gelateria. Un cop es va anar recuperant la normalitat, Albert Adrià va reestructurar el seu equip personal i va preguntar al pastisser què havia estat fent.
“Li vaig explicar que havia estat aprenent a fer gelats. Albert Adrià no menja gaires postres tot i que ell és pastisser, perquè el que a ell li agrada són els gelats”, recorda Machado. L’Adrià li va reconèixer que obrir una gelateria “era el seu somni des de petit“. I dit i fet: es van tancar una setmana a fer gelats i Gelato Collection va començar a caminar.
El tercer soci del projecte va aparèixer per facilitar la feina. “Estàvem parlant amb Àngel Velasco, de Torrons Vicens (fa una dècada que fan els torrons d’Albert Adrià), i va dir: ‘Si voleu obrir una gelateria, jo tinc el lloc‘”. I així va aixecar la persiana la gelateria de la Rambla.
Tot i les bones coincidències, l’obertura ha estat una mica accidentada: “Vam obrir un dimecres i el dilluns següent van començar les obres de la Rambla, i això ens va alentir. Però també ens ha servit per aprendre el món de la gelateria a poc a poc”.
