El FRMNT Festival, l’aparador de la cultura fermentista, torna del 14 al 16 de març a la Nau Bostik (Ferran Turné, 1-11). Aquesta edició del Festival de Fermentació de Barcelona aposta per un esdeveniment més gran i més internacional, amb l’estrena d’una jornada només per a professionals, el FRMNTPRO. L’entrada és gratuïta i només cal pagar per participar en les activitats programades en què els productes fermentats són els absoluts protagonistes.
El organitzadors apunten que els fermentats viuen un moment d’eclosió: han deixat de ser una tendència emergent i han passat a ser una realitat tant a nivell professional com domèstic. Afegeixen que es tracta d’un sector que creix impulsat per un consumidor cada vegada més informat, que associa aquests productes amb la salut intestinal, el reforç del sistema immunitari i el benestar general.
Aquesta tècnica ancestral de conservació dels aliments combina en l’actualitat tradició, ciència i innovació culinària. Amb aquesta idea torna el festival, que proposa ponències, tallers, contactes amb professionals del sector, tastos, maridatges i un mercat que agruparà els projectes més destacats del panorama fermentista.
Un nou espai per als professionals
La gran novetat d’aquesta edició és el FRMNTPRO destinat als professionals del sector gastronòmic i de la fermentació, que se celebrarà el dilluns 16 de març amb l’objectiu d’aprofundir en la dimensió tècnica. En aquesta jornada d’especialització hi haurà demostracions i ponències de referents com Eneko Izkue Colio, xef i professor al Basque Culinary Center, i Alessandro da Villa, del restaurant Lasarte, que compartirà com integra misos creatius, pinya kojificada o shio koji en marinats en l’alta cuina.
El Festival vol reforçar amb aquest nou espai la seva vocació de divulgació rigorosa, i desmuntar mites sobre la complexitat o la necessitat de grans inversions per integrar fermentats en restauració.
Sabors inèdits i edicions exclusives
Més enllà de l’àmbit professional, el festival vol acostar la cultura fermentista al públic. Durant el cap de setmana, es podran tastar sabors inèdits i edicions exclusives. Per exemple, Júlia Mellor, de la firma coreana The Sool Company, portarà per primera vegada al FRMNT un projecte de fora del país amb dues begudes tradicionals coreanes: el Makkoli i el Soju. Mellor farà un taller sobre el món del “Sool”, el terme que engloba tots els vins i licors coreans fermentats i destil·lats a base d’arròs.
De Corea al Caucas. També farà viatjar els assistents David Bea, que proposa una escapada fins als vins kvevri procedents de Geòrgia i considerats uns dels més antics del món. Però no només la història marca el ritme de la fermentació, també ho fa la innovació. És el cas de Brebel Beer i la cervesa NOLO (low alcohol) d’1,1 % amb vitamina D afegida, una proposta que connecta fermentació, salut i noves tendències de consum.
A banda de beguda, també hi haurà aliments. Per exemple, dues propostes dolces. Delacrem i Ferment Project presentaran una edició limitada, que només es podrà tastar al FRMNT: gelats amb nata fermentada amb koji i fruits del bosc lactofermentats. També es podrà tastar un pastís de formatge amb koji, creat en col·laboració amb Joncake.
I no tant dolça és la participació de Gaspar Zizinia al POP UP Lunch. Portarà elaboracions com el torshi seer, un envinagrat d’all que necessita 12 anys de desenvolupament, o el jameed vegetal, un formatge fermentat que madura a l’aire lliure. Dos exemples de la importància del temps com a ingredient essencial en la cultura fermentista.
Un dinar maridatge basat en fermentats
Al POP UP Lunch combinaran menjar i beguda en un dinar maridatge basat en fermentats i dissenyat en exclusiva per al festival. El menú l’elaboraran els ponents de dissabte, cadascun aportant un plat o una beguda pròpia. “Aprendre els uns dels altres, per conèixer-nos de prop i descobrir què fa cadascú”, explica Xavi Ramon (Fermen Project), un dels impulsors del certamen juntament amb Henk Cortier (Lambicus).
I per descobrir tot allò que hi ha al mercat dels fermentats, el festival proposa un Market amb 250 metres quadrats i 12 estands on tastar menjar i beguda fermentada. Pels impulsors del festival, el FRMNT vol anar més enllà de la moda: “Es tracta de crear comunitat, compartir coneixement i facilitar eines perquè la fermentació entri amb criteri en restaurants, botigues i llars”.
