compartir
El xef Ferran Adrià ha inaugurat el Gastronomic Forum Barcelona 2025 amb una ponència sobre la història de la cuina catalana, un viatge per l’evolució del patrimoni culinari català, els receptaris i els productes. Passat, present i futur d’un llegat de sabors que, segons el cuiner, està en un bon moment.
En una entrevista al programa B de gust, de betevé, ha fet èmfasi en la gran oferta culinària que hi ha al territori, en concret ha assenyalat que “tenim una varietat brutal”. Pel cuiner la capital catalana viu un bon moment gastronòmic: “Barcelona està meravellosa, tinc una llista de 100 restaurants a Barcelona on puc anar i 100 restaurants en una ciutat és molt”. N’ha destacat alguns on gaudir de la cuina com Can Vilaró, Dos Palillos, Disfrutar, el restaurant mexicà Come, Enigma, alkostat i la Granja Elena.
Pel xef, ara hi ha queixes per trobar restaurants de cuina tradicional, però es pregunta: “Quants restaurants, no de menús, restaurants de cuina tradicional, hi havia als anys 70 a Barcelona? Gairebé cap” conclou. Un dels objectius d’aquesta edició del fòrum gastronòmic és potenciar la nova cuina catalana, un model que fusiona l’avantguarda i la tradició. Per Adrià, però, abans hem de comprendre la nostra cuina i, fins i tot, discernir entre cuina popular i tradicional, dos conceptes que creu que fins i tot alguns grans xefs no distingeixen.
“Pa amb tomàquet amb pernil no és català”
Per això, el xef ja té un índex d’un nou llibre sobre cuina catalana: “No serà un receptari de cuina tradicional, ja no se’n poden fer més: és comprendre la cuina catalana”. Per Adrià primer s’ha d’explicar què és Catalunya geogràficament, ja que el clima, el mar, la localització territorial… fa que hi hagi “uns productes extraordinaris”. Per exemple, creu que es poden trobar molts productes de fora com alguna cosa normal i de vegades es confon i un “pa amb tomàquet amb pernil no és català”, diu el xef, que creu que “és interessant, com sempre, obrir el meló”.
Trenta anys després de la revolució gastronòmica que va liderar Ferran Adrià i que va posar Catalunya com a referent internacional, ara el xef considera que “no estem davant d’una nova evolució, les revolucions no se saben”. De fet, explica que ell que viatja molt, no ha vist “res disruptiu, res que diguis ‘això és trencador’, des de la revolució dels 90”. Tot i això, també aposta perquè en un futur hi hagi una nova convulsió en el món gastronòmic: “Segur que no s’acaba la història amb la nostra revolució”.
“Sis de cada 10 restaurants no duren més de cinc anys”
Un altre dels reptes que plateja Adrià és el model de negoci d’un restaurant: “És molt d’estrès, el model s’ha de canviar, sis de cada 10 restaurants no duren més de cinc anys i el 90 % no fa pressupost anual”. Davant d’aquest panorama, aquest febrer publica un llibre que explica com muntar un restaurant: “Un pla de negoci, un restaurant és el negoci més difícil que conec”.
