En els darrers 20 anys el nombre de pizzeries ha crescut exponencialment a Barcelona. Paral·lelament, la qualitat de la pizza que se serveix també ha assolit l’excel·lència i la ciutat ja té en nòmina dues pizzeries, la Sartoria Panatieri o la Balmesina, que es troben molt ben posicionades en el rànquing de les millors del món. Tot i aquest posicionament, des del sector asseguren que no hi han prou pizzers per cobrir la demanda i cal una formació professional.
Pizza Makers vol cobrir aquest buit
L’Antonio Palazzolo és el president de la recentment inaugurada escola Pizza Makers, al carrer de Bilbao 58, al Poblenou. També ha estat propietari de dues pizzeries napolitanes i és molt conscient de les mancances que travessen aquest tipus de negocis a la ciutat: “El problema sempre ha estat el mateix. He tingut dos restaurants i sempre ha estat difícil contractar algú que fos pizzaiolo professional, i, de fet, cada vegada és més complicat”.
Palazzolo admet que el seu objectiu amb l’escola és formar nois i noies perquè adquireixin tots els coneixements necessaris per fer una bona pizza. Això vol dir dominar la massa i la seva fermentació, així com elaborar altres varietats molt demanades al mercat, com ara la pinsa romana, la pizza alla teglia o la focaccia.
L’Antonio també exigeix als seus alumnes un bon nivell d’organització i neteja, i creu que amb el curs intensiu de 35 hores ja tenen eines per defensar-se. En aquest sentit, però, reconeix que les pràctiques de tres mesos que tenen concertades amb pizzeries de la ciutat acaben de marcar la diferència.
La recepta per celebrar el Dia Mundial de la Pizza
Aquest 9 de febrer és el Dia Mundial de la Pizza. Si preferim celebrar-ho a casa i aventurar-nos a fer la nostra pròpia massa, a l’escola ens han compartit la recepta i el procediment. Els ingredients són els següents:
· 250 grams de farina tipus 0
·155 grams d’aigua
· 6,3 grams de sal fina marina
· 8,7 grams de llevat fresc, o 3 grams de llevat sec
Amasat
El primer pas és barrejar la farina, el llevat i una part de l’aigua. No hi hem d’afegir la sal encara. Cal incorporar la resta d’aigua a poc a poc fins que la massa quedi ben lligada. Quan la massa comenci a agafar forma és quan hem d’afegir-hi la sal. Treballarem la massa sobre el marbre fins a obtenir una massa homogènia, llisa i flexible. La deixarem reposar 15 minuts, li donarem forma de bola i la posarem dins un recipient tapat perquè comenci la fermentació.
Fermentació
Per consumir-la el mateix dia cal esperar que la massa dupliqui el seu volum i si la consumim l’endemà només cal posar-la a la nevera. Per congelar la massa cal fer-ho abans de fermentar, deixar-la a la nevera la nit abans de consumir-la i treure-la una hora a temperatura ambient abans d’utilitzar-la.
Fornejat
Empolvorar la superfície amb sèmola. Fer boles de massa i estirar-les amb les mans, sense corró, per preservar les bombolles d’aire. S’ha de col·locar al paper de forn i afegir la salsa de tomàquet i els ingredients al nostre gust. Cal coure la pizza en un forn el més calent possible: mínim 250 °C, quatre minuts a la base del forn i després dos minuts al grill superior. La pizza estarà llesta quan la vora estigui inflada i daurada.
