Afegeix betevé com a font preferidaFa 43 anys el pastisser japonès Takashi Ochiai va arribar a Barcelona en un moment en què la cultura i la gastronomia japonesa eren molt desconegudes a casa nostra. Quan encara no hi havia hagut el boom del sushi, el ramen o els udon, ell va decidir portar aquí els dolços de la cultura nipona. I un dels més populars, sobretot arran de la sèrie de dibuixos Doraemon, és el dorayaki. Per recrear-los amb la màxima fidelitat possible, fins i tot van importar la maquinària del Japó.
Ken Ochiai, fill del fundador de la pastisseria, ens explica que darrere l’elaboració d’aquests dolços hi ha una llarga tradició artesanal. La base porta ingredients senzills: ous, rovells, sucre, mel, sake, farina i bicarbonat. Però la clau del dorayaki no és tant la recepta com la tècnica. “La massa es cou sobre una planxa especial importada directament del Japó, que funciona a gas i permet un control molt acurat de la temperatura”. A casa també ho podem fer amb una planxa convencional i en uns 20 minuts ho podem tenir fet.
El procés és ben meticulós: amb una eina anomenada tolba, es reparteix de manera exacta la massa sobre la planxa en forma rodona i amb la mida exacta d’un dorayaki. La màquina els fa de quatre en quatre i els cou a 180 graus. Quan comencen a aparèixer petites bombolles a la superfície, és el moment exacte de girar-los. La cocció no és simètrica: una cara es deixa més estona i queda més fosca, mentre que l’altra queda lleugerament més clara per aconseguir un interior més flonjo.
“Quan està cuit el marquem”. La família Ochiai ha creat un segell distintiu: marquen els dorayakis amb una peça de ferro roent amb la forma de la flor familiar, que funciona com a garantia d’autenticitat i qualitat.
La flor de la família Ochiai que n’assegura la procedència
De l”anko’ a la xocolata, una evolució al llarg del temps
Un cop fets, només cal afegir-hi el farcit. El més habitual en la pastisseria japonesa és l’anko, la mongeta dolça: “Cal tenir en compte que la xocolata no es va introduir al Japó fins més endavant, és molt més recent. Ens acostumen a dir que s’assembla a una castanya dolça”. Avui dia tenen molts altres farcits, com el de sèsam torrat o el de xocolata.
Farcit d’anko, sèsam torrat i xocolata per als dorayakis
A Barcelona per amor
Nascut al Japó, Takashi Ochiai s’ha dedicat a la pastisseria des dels 15 anys. Amb poc més de 20 anys va marxar per formar-se a Brussel·les i després a Londres. A l’acadèmia d’idiomes d’allà va conèixer la seva dona, la Carme, i amb el temps van haver de decidir on instal·lar-se a viure definitivament. Finalment, va guanyar Barcelona, on Ochiai va estudiar pastisseria clàssica. Durant anys van elaborar dolços catalans, però el 1983 va obrir el seu negoci. Va ser llavors quan van decidir fer “els millors dolços del Japó”.
