Cada cop és més difícil trobar el tradicional croissant de banyes a les pastisseries de Barcelona. Què ha passat? La resposta és senzilla, la tradició francesa s’ha imposat amb la seva forma regular i allargada, de mantega en comptes de llard i amb uns alvèols perfectes: “El croissant que tenen el 80 o 90 % de les pastisseries és el de mantega perquè és és el més demandat” explica Adrián Ruiz, professor de pastisseria del Gremi de Pastisseria de Barcelona.
Podem dir que el croissant de banyes ha perdut la batalla però aquest clàssic de la brioixeria ha guanyat en qualitat i en adeptes i, fins i tot, té el seu Dia Mundial, que se celebra cada 30 de gener.
Per Ruiz “hi ha un boom en la brioxeria, és un producte que ha evolucionat molt sobretot en la qualitat”. El pastisser relaciona aquest auge amb la reivindicació del producte artesà i de qualitat i amb el creixement exponencial de les cafeteries d’especialitat: “La proposta de cafè sempre va lligat a un producte fresc com seria la brioxeria”.
Un dolç de concurs
El croissant ha fermentat en molts obradors que, engrescats pel concurs per trobar el millor, han polit i perfeccionat el producte. L’últim a pujar al podi és el que s’elabora a la Pastisseria Mervier Canal (Muntaner, 566 i Calvet, 15), que ha guanyat la 18a edició del concurs que organitza el Gremi de Pastisseria de Barcelona. Al certamen també s’ha imposat el croissant de mantega sense banyes que permet fer un producte més regular i perfecte. Tot i això, Ruiz recorda que, de tant en tant, ha arribat al podi algun croissant amb banyes.
Pel pastisser el concurs ha suposat una evolució pel producte. Les ganes de millorar han fet que els croissants finalistes tinguin molta qualitat i no només els que s’hi presenten: “Això ho veus a les pastisseries, els croissants que hi trobes podrien ser els millors d’Espanya sense cap dubte, un producte molt ben treballat, de molta qualitat, amb un alvèols molt regulars”.
Més temps d’estudi per la brioixeria
Tot i que pot semblar senzill, l’elaboració del croissant “és complicada i pot durar fins a tres dies” assenyala Ruiz. A més, explica que a l’Escola del Gremi cada cop es dedica més temps d’estudi a la brioixeria ja que és una demanda del sector. Fins i tot s’han recuperat productes elaborats amb la massa del croissant de fa un segle que s’han revisitat com el pa suís i el monkey bread. “És una massa versàtil amb la que pots fer infinitat de peces” valora el pastisser.
Segons el GDLC aquest clàssic de la brioixeria prové d’un pastís vienès (1689) en record de la victòria contra els turcs i per això té forma de mitja lluna, un aspecte que li dona el nom en francès, croissant que significa ‘creixent’.
