Tot i ser un dels tres països europeus amb més producció vitivinícola, el consum de vi a Espanya està lluny del d’Itàlia i encara més del de França. En canvi, les begudes amb poc o gens d’alcohol viuen una autèntica revolució. Per analitzar aquesta tendència, al programa B de gust hem entrevistat David Seijas, exsommelier d’El Bulli i un dels propietaris del celler Gallina de Piel. Entre tots els vins que treballen en tenen un sense alcohol, el Neverwine.
Per afegir encara més context, segons dades de la consultora IWSR (International Wine and Spirits Record), el consum de vi sense alcohol i de begudes amb baix contingut alcohòlic s’ha disparat un 63 % des del 2018, i ja mou més de 13.000 milions d’euros a escala global. Una tendència que contrasta amb la caiguda del 10 % en el consum de vi a Europa entre el 2010 i el 2020, segons dades de la Unió Europea.
El vi sense alcohol, es pot considerar vi?
Una de les primeres preguntes que fem a Seijas és si un vi sense alcohol es pot considerar realment vi. “Aquesta és una molt bona pregunta, perquè hi ha molt debat al voltant. De fet, el debat arriba fins i tot a Brussel·les: com anomenem aquesta beguda, com la bategem?”, reflexiona Seijas.
El sommelier apunta que estem en una situació similar a la de les llets vegetals: “Tothom sap que no és llet, però cal posar-li un nom. Per això, des del punt de vista comercial, és molt positiu que es digui vi sense alcohol, perquè en recorda l’origen”, apunta.
Tot plegat, diu, respon a la necessitat d’obrir mercat i fer més atractiu el sector vitivinícola. El de la cervesa ja fa anys que s’inscriu en aquesta lògica, però el món del vi tot just comença ara. “Crec que és una oportunitat de mercat: el consum de vi està baixant mundialment. Tot i que molta gent no ho veu, si partim d’un vi amb alcohol que després desalcoholitzem, és una manera de mantenir el patrimoni de les vinyes, perquè de moment necessitarem aquest vi amb alcohol per fer la deconstrucció.”, afegeix.
Com es desalcoholitza el vi?
Existeixen diferents tècniques al mercat, per exemple, la de l’osmosi inversa que s’utilitza sobretot per rebaixar el nivell d’alcohol d’una beguda. Per extreure tot l’alcohol, el que s’acostuma a utilitzar és el procediment de destil·lació al buit, com per exemple el GoLo de BevZero, que és el que utilitza Seijas.
El sommelier ens guia pas a pas per les virtuts d’aquest sistema. “El primer que cal destacar és que aquest vi parteix d’un vi base amb alcohol, cosa que el fa especialment interessant. És un vi que prové directament de la vinya i, a més, és ecològic”.
A partir d’aquest vi, mitjançant una tècnica anomenada GoLo, el que fem és una deconstrucció amb un sistema de columnes de destil·lació al buit. “Aquest procés és fascinant perquè utilitza tres columnes diferents. En una s’hi pot observar el líquid que queda després d’extreure l’alcohol; en una altra, s’hi recull l’etanol pur i, en la tercera, s’hi concentren les aromes, que podem recuperar íntegrament. Això ens permet recompondre el vi amb una graduació molt baixa, però conservant tota la seva essència”.
Tot i que els sistema s’està sofisticant cada vegada més, Seijas és conscient que l’experiència amb un vi sense alcohol és diferent. “Cal tenir una mirada nova. Si busquem exactament el mateix que en un vi tradicional amb alcohol, potser et sentiràs una mica desorientat”.
Seijas afegeix que cada vegada els vins sense alcohol estan més ben treballats, “però encara els falta aquella sensació de cos que aporta l’etanol: el pes, la calidesa, aquella dolçor que l’alcohol ens dona. Cada vegada s’assemblen més, però són dos amors diferents“.
