Afegeix betevé com a font preferidaÉs difícil trobar un flequer a Barcelona amb més estima, més passió vers el pa i més voluntat de millora que el Conrad Serra. Funy la pasta de farina des dels 16 anys a l’obrador del Pa Serra (Olivera, 31) i en fa 46 que està al capdavant d’un dels pocs establiments centenaris del Poble-sec. Un forn que va obrir el seu avi l’any 1926 i que aquest any celebra un segle amb la seguretat que aquí encara s’elaborarà el pa de cada dia durant molts anys.
El Conrad Serra se sent orgullós de fer “un pa que és bo” i que, a més, no és un producte de luxe. També sent la satisfacció de tenir un ofici meravellós i pot fer la feina ben feta “amb consciència i amb amor“.
Un punt de trobada
El Pa Serra és un punt de trobada al Poble-sec, on comprar pa de qualitat en format de barra i també de pagès o de motlle, coca de forner, magdalenes i altres especialitats servides per la Puri amb amabilitat i el millor dels somriures. “Intentem donar la millor atenció”, diu el Conrad Serra, perquè és important per al barri. “És un lloc de cohesió social”, apunta el flequer.
Avui al Pa Serra s’organitzen de forma diametralment oposada a la seva joventut, quan el Conrad treballava braç a braç amb el seu pare, de nit, amb processos industrials, en un forn petit i farines que no sabia d’on venien.
Evolucionar o tancar
L’aparició del pa precuit industrial ho va canviar tot i el popular forner del carrer Olivera ho va tenir clar: “O t’espaviles o tanques“. I va decidir evolucionar i aprendre de nou els processos artesanals del pa. “M’ha donat moltes satisfaccions i he arribat on volia arribar”, afirma. És a dir, fer un pa exquisit que tothom aprecia i bona mostra d’això són les prestatgeries buides del seu petit local al final de cada jornada.
Jérôme Foulquier, el mestre
El Conrad Serra treballa amb les millors farines, tenint molta cura de saber d’on provenen. “Sobretot, que no siguin transgèniques”, apunta el Conrad, una bona massa mare natural de cultiu salvatge i una fermentació llarga.
Explica el forner que la fermentació llarga fa que la crosta del pa tingui un color més fosc i, el més important, sigui més fàcil del digerir. El Conrad té una cosa molt clara: “Jo no he inventat res“. Ha après de mestres i diu que el més important va ser el seu amic francès Jérôme Foulquier, tota una institució al sector, qui li ha ensenyat totes les tècniques. “El saber fer és per compartir-lo, no per quedar-te’l”, diu, convençut, el flequer.
100 anys i molts més
El Yoster, un dels artesans que fa 20 anys que treballa al petit obrador, serà l’encarregat de continuar la bona feina d’aquest forn de barri quan el Conrad es jubili. Un negoci familiar que va començar a amassar fa 100 anys i que encara vol seguir molts més lustres com a exemple d’èxit del petit comerç del Poble-sec.
