El capità de l’escudella barcelonina, Franc Monrabà, xef del restaurant Haddock – La Taverne Canaille (València, 181), ha iniciat un any més la temporada d’aquest plat de cullera tan nostrat. Cada divendres cuinarà aquest menjar tradicional i laboriós per a una cinquantena de comensals.
El Haddock no només és un restaurant, sinó també el temple de la Confraria de l’Escudella i la Carn d’Olla. Es tracta d’una iniciativa impulsada per un grup de cuiners que reivindiquen menjar escudella més enllà de Nadal. L’objectiu és que es pugui trobar aquest plat de forma habitual als menús de restaurants i cases de menjar: “Que Catalunya torni a estar orgullosa de l’escudella”, demana Monrabà.
Coincidint amb l’inici de la temporada d’escudella, també fan el lliurament del Cullerot d’Or i la Col al nou rei o reina de l’escudella, que aquest any és l’actriu Loles León.
Cada divendres, escudella al Haddock
Monrabà recorda que han hagut de picar pedra, perquè quan van començar l’escudella no estava de moda. Ara creu que les coses han canviat i els plats més tradicionals tornen a tenir valor: “Hem aconseguit que es torni a estar orgullós de la nostra cuina”. De fet, l’aposta del cuiner per un únic plat, l’escudella del divendres, ha estat un èxit i fins i tot es planteja fer-ne també el dissabte per a la gent de comarques, sempre que hi hagi demanda.
“Sense col no hi ha escudella i sense sagí, per mi tampoc”
Quin és el secret de l’escudella de Monrabà? “Sense col no hi ha escudella i sense sagí, per mi tampoc”. Els divendres a la cuina del Haddock les olles bullen, les cassoles van a tota màquina i les olors desperten la memòria. Al capità del Haddock, les aromes el transporten a casa: “Jo cuino amb records”.
Com si es tractés d’una reunió familiar, a les taules del restaurant se serveixen safates plenes de carn: hi ha pilota, botifarra, careta, papada, peus i gallina. També col, patates, pastanagues, cigrons i mongetes. I al centre, una olla de terrissa amb caldo i galets.
“La cuina és interactuar, la cuina és divertida, la cuina és una família. Tu treus la safata, la poses al mig amb tots els ingredients i cadascú tria què vol menjar. Hi ha gent que ho barreja i hi ha a qui li agrada menjar-s’ho separat”.
L’ingredient que per Monrabà no hi pot faltar és el sagí, el greix salat que aporta al caldo “un cert gust de ranci” i evoca altres temps. Pel xef és molt important l’estona que ha de bullir, però també ho és el temps de repòs, que permet que els sabors es barregin i “fins i tot el nervi d’alguns productes es comenci a trencar”.
Però sobretot l’ingredient bàsic és “la princesa de l’escudella, que és la col i és la que marca el principi i final de la temporada d’escudella (novembre-març)”. Amb el canvi climàtic la temporada no és exacta i enguany han hagut d’anar a buscar-la als Pirineus, ja que necessita fred: “Quan a la col li toca el fred és dolça, després ja és amarga”.
Un altre punt clau és la qualitat del producte: “Jo tinc bons proveïdors, el Pau Santamaria em porta les verdures i el Josep Jordana ve de família de pastors de Lleida”.
Tot i que aquesta és la recepta de Monrabà, diu que no només n’hi ha una. Recorda que l’escudella és el plat que menjava la gent del poble, bastant humil, i hi posaven tot el que tenien. Avui dia, en canvi, és un plat més generós que s’ha instaurat com a emblema de la cuina catalana, un plat que porta “tot el que hi vulguis posar”.
La taverna portuària amb plats tradicionals
Monrabà ha passat pels fogons de Can Fabes, a Sant Celoni, al costat de Santi Santamaria i des del 2016 porta els fogons del Haddock, on ha tirat l’àncora: un espai amb “esperit de taverna portuària” i on defensen un plat tradicional ben elaborat “que a casa ja costa fer o no saben fer”. Per Monrabà, el Haddock és com la vila gal·la d’Astèrix: “Un reducte a Barcelona on pots tornar a trobar tots aquests plats oblidats”.
