La coca de Sant Joan no pot faltar a la taula per a la revetlla. Arriba Sant Joan 2023 i, a banda dels petards, aquestes postres tradicionals solen fer-se un forat la nit del 23 de juny. Les més clàssiques són les de fruita, crema i llardons, però cada cop guanyen més adeptes les farcides de nata, cabell d’àngel, xocolata o gianduia, una pasta de xocolata amb pasta d’avellana. Si enguany vols convertir-se en pastisser i fer les millors postres per a la revetlla, pren nota d’aquesta recepta per a la coca de Sant Joan 2023.
T’ho expliquem pas a pas i amb 11 consells principals.
Recepta de la coca de Sant Joan amb fruites i pinyons
1. Elaboració de la massa mare
Ingredients:
- 25 g de llevat de forner fresc
- uns 10 g d’aigua tèbia
- 250 g de farina de força passada pel sedàs
- uns 100 g d’aigua tèbia
-En un bol petit, desfeu el llevat amb la mica d’aigua. Reserveu-ho.
– Poseu la farina passada pel sedàs en un bol, on fareu la massa mare. Poseu l’aigua tèbia en una gerreta.
–Aboqueu en el bol on hi ha la farina, el llevat lligat amb aigua que heu reservat. Barregeu-ho tot.
-Aneu pastant i aneu-hi abocant de mica en mica aigua tèbia de la que heu reservat. Si no cal, no la hi poseu tota: en total, la que admeti fins que la massa quedi lligada, que no s’enganxi als dits; sempre és millor que la massa quedi dura que no tova.
–Feu una bola amb la massa, poseu-la en un bol i tapeu-la amb un tapa de plàstic o amb una bossa de plàstic mateix. Deixeu espai amb la bossa perquè pugui llevar.
-Deixeu-la reposar a temperatura ambient mentre prepareu el brioix. No cal que la deixeu fermentar més estona.
2. Elaboració de la massa de brioix
S’ha de fer amb antelació d’unes 24 h perquè pugui reposar a la nevera
Ingredients:
- 150 g de sucre
- 3 ous batuts
- 50 g d’anís sec (licor)
- 1 polsim de canyella en pols
- pell d’1 llimona ratllada
- unes gotes d’aigua de flor de taronger
- 10 g de sal
- 750 g de farina de força passada pel sedàs
- 100 g d’aigua tèbia
- 150 g de mantega en pomada (és a dir, tova però no líquida!)
-Poseu tots els ingredients amb les quantitats que necessitareu, cadascun en un recipient diferent, disposats en l’ordre de la llista que us hem escrit.
–Aneu abocant en un bol, un després de l’altre, mentre aneu amassant, els ingredients que heu reservat, tret de l’aigua i la mantega, seguint l’ordre de la llista, és a dir: el SUCRE, els OUS batuts, l’ANÍS, la CANYELLA en pols, la PELL de LLIMONA, l’AIGUA de FLOR de TARONGER, la SAL i la FARINA de força (podeu tirar-hi tota la farina de cop).
–Aneu pastant i, de mica en mica, aneu-hi afegint AIGUA tèbia de la que heu reservat: en total, la que admeti (si no cal, no la hi poseu tota), fins que la massa quedi lligada.
–Afegiu-hi la mantega que heu reservat, de mica en mica.
–Afegiu al bol tota la massa mare que heu reservat i seguiu pastant fins que tot quedi lligat i la massa no s’enganxi gens als dits. Si us cal, afegiu-hi una mica d’aigua tèbia; habitualment no en cal.
3. Treball final de la massa de brioix a la taula
-Poseu-vos unes gotes d’oli a les mans i fregueu-vos-les.
-Agafeu la massa que teniu al bol i acabeu de treballar-la amb les mans a la taula de treball: pasteu-la una mica i treballeu-la mentre l’aixequeu.
4. Repòs de la bola de massa de brioix a temperatura ambient
Tapeu la bola de massa amb un drap o amb film transparent i deixeu-la reposar uns 20 min.
5. Estesa de la massa en forma de coca
-Amb un ganivet mateix dividiu la bola de massa en dues parts iguals, que donaran lloc a dues coques (anirà millor per posar al forn) d’uns 30 cm x 40 cm que ara procedirem a estirar, primer una i després l’altra. Doneu forma de bola a la massa que estirareu en segon lloc, tapeu-la amb un drap o amb film transparent i reserveu-la mentre estireu la primera.
-Podeu estirar la massa sobre la taula de treball. Unteu-la primer amb una mica d’oli, però no l’empolvoreu amb farina perquè afegiríeu farina a la massa i no convé fer-ho.
-Estireu la massa amb el corró i doneu-hi forma rectangular o ovalada. Rectangular es cou millor que ovalada.
-Si heu modelat la coca a sobre de la taula de treball, poseu-la sobre d’una làmina de paper vegetal. Si voleu, poseu-la en una placa de forn.
-Repetiu el pas anterior amb la segona meitat de la massa.
6. Repòs de la coca a la nevera d’un dia a l’altre
Tapeu les coques amb film transparent sense pressionar i deixeu-les reposar a la nevera: unes 24 h (la massa farà una petita pujada).
7. Preparació del forn per habilitar-lo com a armari fermentador
-Escalfeu el forn a 50 ºC .
-Ompliu d’aigua una olla i poseu-la al foc fins que bulli.
–Aboqueu l’aigua bullent en una safata que pugui anar al forn i poseu aquesta safata a la part baixa del forn. Això us proporcionarà humitat.
8. Decoració de la coca
Ingredients:
- 1 ou batut
- fruita confitada: unes 20 cireres entre les vermelles i les verdes, unes sis tires de meló o de carbassa, unes 10 rodanxes de taronja partides per la meitat
- uns 150 g de pinyons
-Retireu de la nevera la safata amb la massa estirada.
-Piqueu-la una mica en alguns punts amb els dits (perquè cogui millor).
-Pinteu la coca amb l’ou batut, amb l’ajut d’un pinzell de silicona.
-Repartiu fruita confitada per sobre de la coca.
-Poseu els pinyons en un bol, cobriu-los amb aigua i escorreu-los de seguida. Els mullem perquè així tindran una mica d’humitat i evitarem que es cremin.
-Poseu els pinyons per sobre de la coca.
9. Fermentació de la coca decorada al forn (habilitat com a armari fermentador)
Poseu la safata de la coca al forn a mitjana altura, que farà d’armari fermentador a 50 ºC i amb el vapor que genera la safata d’aigua calenta a la part baixa amb l’escalfor de dalt i de baix, uns 30 o 40 minuts. Si la coca és gran trigarà més; si és petita, menys.
10. Escalfament del forn per poder coure la coca
-Retireu la safata amb la massa estirada i decorada, que ja haurà pujat una mica, i reserveu-la. No hi doneu cops perquè baixaria.
-Retireu la safata amb aigua del forn i escalfeu-lo ara a 220 ºC. Si mantinguéssim la safata amb aigua al forn la temperatura no arribaria a pujar.
11. La cocció de la coca al forn
–Torneu a omplir d’aigua l’olla d’abans i poseu-la al foc fins que bulli. Torneu a abocar aigua bullent a la safata d’abans i poseu-la a la part baixa del forn, que està a 220 ºC.
-Poseu anís sec (licor) en un polvoritzador i polvoritzeu la coca amb anís i immediatament feu el pas següent.
–Poseu la coca al forn calent (220 ºC), on teniu la safata amb aigua calenta, amb l’escalfor de dalt i de baix, de 15 a 18 minuts. Coeu la coca el temps just perquè agafi color; la base de la coca ha de quedar cuita però no excessivament cuita. Quan hagin passat uns 12 minuts, torneu-la a polvoritzar amb anís.
-Escampeu sucre perlat sobre de la coca.
-Empolvoreu-la també amb una mica de sucre en gra, que podeu anar distribuint amb un colador. I llest!
Un darrer consell: un cop cuita la coca, quan ja no estigui calenta, la podeu congelar, si ho voleu, embolicada amb film transparent. Quan la descongeleu, no en tragueu l’embolcall.
