Des de finals de novembre del 2025, el porc senglar està en el punt de mira amb el brot de pesta porcina africana a Catalunya. Un dels efectes col·laterals de la crisi ha estat la baixada de l’exportació de la carn a Europa. Ja fa molts anys que hi ha excedent d’aquest tipus de carn però, per sort, cada cop hi ha més restaurants conscienciats amb la necessitat d’incorporar el senglar a les seves cartes. És el cas del restaurant Can Culleres (Bilbao, 79), on fa fa tres anys que el xef i propietari, Jordi Asensio, va decidir “que el 100 % del temps tindria carn de senglar a la meva carta”.
Asensio ja havia treballat amb carn de caça en les seves estades gastronòmiques a França i el País Basc i va decidir incloure el senglar per la situació de sobrepoblació que viu aquest animal salvatge al país. “N’hi ha excedent, sobrepoblació de senglar, i nosaltres hi podem ajudar”. De fet el porc senglar és l’espècie més caçada a Catalunya per controlar-ne els exemplars i el xef defensa que cal recuperar aquesta carn a les cuines: “No l’hem de desmerèixer ni tirar-la a les escombraries!”.
Botifarra, mandonguilles, galta i raviolis de senglar
A Can Culleres tenen clar que és una carn molt versàtil més enllà del clàssic estofat. “En fem botifarra que podem fer a la brasa, esparracada i guisada, també n’utilitzem el coll i la cuixa per fer mandonguilles, la galta estofada i també l’aprofitem per fer el farcit d’un ravioli” diu satisfet Asensio. El xef ha aconseguit que les mandonguilles de senglar siguin un dels plats estrella del restaurant: “És una carn sana i magra”.
Dels boscos, al mercat i a la teva taula
En la mateixa línia, a la parada d’Avinova del Mercat de la Concepció, la Pilar Matos, recomana el consum de senglar: “És una carn molt rica en ferro i potassi, una carn molt recomanada per a persones que estan baixes de glòbuls vermells i per a persones amb anèmia”.
Aquesta parada d’aviram i caça té molt de producte i assegura que la clientela “sobretot en temps de caça en demana molt”. Matos explica que són peces de senglar jove i això fa que sigui “una carn molt bona i molt tendra“. La clientela sobretot busca peces per fer guisats i estofats a casa, però també lloms que es poden fer al forn. La paradista avisa que un filet de senglar s’ha de coure poc i recomana acompanyar-lo de fruits del bosc i de bolets quan n’és temporada.
“Carn segura, de km 0, amb proteïnes i sense greix”
Isaac Vilches, subdirector de Lantxaga, empresa que comercialitza la carn de caça, alerta que des del brot de la pesta porcina africana la situació no ha estat fàcil per a un sector que exporta el 95 % de la carn a Europa: “És una carn segura, de km 0, amb proteïnes i sense greix“, reivindica també.
“A Catalunya encara no hi ha prou demanda. No hi ha prou costum de consumir-la i hem d’anar introduint-nos a poc a poc en el mercat nacional”. Tot i això en els últims dos anys “hem quadruplicat les comandes de restaurants, distribuïdores, particulars i això vol dir que la gent s’hi va habituant”.
Vilches defensa la importància de la restauració per reintroduir el senglar a taula: “La gent va a restaurants com el del Jordi, tasta el senglar, en busca, ens troba i en compra“.
Segons Vilches, la caça del senglar ha augmentat en els darrers anys per controlar-ne la sobrepoblació i tenen molta carn congelada, perquè ara no té sortida fora, ni tampoc es comercialitza internament. L’època de caça comença l’1 de setembre i s’allarga fins al 31 de març, tot i que enguany s’ha ampliat el termini “perquè els caçadors puguin parar la població tan gran que tenim de senglars”.
Les empreses de carn de caça fan tàndem amb la restauració i alguns xefs, com el cas de Jordi Asensio, busquen noves receptes pensant en una cuina sostenible que ajudi a donar sortida a la carn de senglar, amb la qual es poden fer hamburgueses i embotits. Asensio diu que se sent una mica sol, però té clar que aquesta línia gastronòmica creixerà: “Ha de començar a esclatar, som pocs, però s’anirà normalitzant veure aquesta carn als restaurants“.
Un altre exemple el tenim al restaurant Contracorrent (Sant Domènec, 14-16), on el Nico Drago, molt conscienciat amb la sostenibilitat, ha inclòs senglar a la carta amb una breasola de porc senglar, iogurt i ruca. Un plat que es pot tastar al menú de degustació curt.
