El Vitalii Kurshev és ucraïnès. La pandèmia va fer que el seu futur com a guia turístic de Barcelona se’n va anar en orris. Arran del confinament, i després de formar-se a l’escola del Gremi de Flequers de Barcelona, la ciutat va perdre un de tants treballadors que dedicava el seu temps als estrangers passavolants i va guanyar un (bon) forner. El 2024 va obrir al barri del Clot Bulka Bakery (Coronel Sanfeliu, 10), un forn artesà amb especialitats que són un homenatge al seu país natal, l’únic forn ucraïnès de tot Barcelona.
El sabor de la infantesa
“Vaig obrir aquesta fleca amb la idea d’acollir els meus paisans i també oferir un producte artesà per a la gent del barri”, explica Kurshev. Afegeix que elaboren diverses varietats de pa de motlle seguint la tradició ucraïnesa, fetes amb sègol perquè, antigament, al nord d’Europa hi havia problemes amb el cultiu del blat i van optar per conrear aquest gramínia de farina fosca i baix contingut en gluten. “Té un gust molt diferent, però els meus compatriotes el busquen molt“, diu el forner, “Venen aquí per comprar aquest sabor de la seva infantesa“.
Borodinski, el pa estrella
Evidentment, el pa estrella d’aquest del Bulka Bakery és el Borodisnki, tot un emblema a Ukraïna. A més de farina de sègol porta coriandre molt, mel i sucre. És intens, àcid, fosc i especiat, molt particular, i en un primer contacte pot fer tirar enrere els menys agosarats. “Té un sabor complicat i la gent d’aquí a vegades el tasta i diu ‘no és pa, és una cosa diferent‘”, explica Kurshev mig sorneguer.
També té un pa de sègol amb panses “ideal per untar amb formatge cremós i salmó”, aconsella el forner, i una altra varietat feta amb farina de sègol i farina de blat que és apta per tots els paladars. Totes aquestes propostes estan fetes amb massa mare de sègol.
Panets amb cirera i poma
El Vitalii Kurshev no ha volgut sumar-se a la cursa de la brioixeria feta amb pasta de full, no vol competir per tenir el títol de “millor croissant“. Al Bulka ofereixen dolços típics d’Ucraïna, “com els que feien les àvies a casa”, comenta Kurshev, panets farcits amb cirera o poma amb canyella, a més d’altres propostes artesanals, com l’exquisit pastís Napoleó.
El forner està convençut que la gent busca cada vegada més “un pa natural, acabat de fet” i afegeix que la feina de forner és tan antiga com la civilització i que té molt de futur perquè la gent vol menjar… sempre.
