Afegeix betevé com a font preferidaEntre set i vuit minuts bullint dins l’aigua i un parell o tres minuts més per acabar de fer-se amb la salsa corresponent. El resultat, una pasta molt al dente que pot sorprendre els paladars acostumats a menjar-ne bullida en excés. 14 anys després d’obrir el primer Bottega Bernacca al Brasil, el restaurant del xef Gerard Barberan i el seu soci, Davide Bernacca, acaba d’aterrar al número 10 del carrer de Bonavista.
“Tornem a casa, que ja en teníem ganes i portem la marca a Barcelona i cap a Europa”, explica Barberan al programa B de gust, de betevé. Al Brasil tenen cinc restaurants de cuina italiana i un restaurant de cuina japonesa, Kuro, que ja té una estrella Michelin. Barberan ens comparteix els secrets per fer una autèntica pasta carbonara a casa. I per si encara hi ha algú que no ho sap, la nata no hi pinta res en aquesta recepta.
L’autèntica carbonara
Els ingredients són: pasta seca de gra dur, guanciale (que es pot substituir per cansalada o bacó), formatge Pecorino (i una mica de parmesà), rovell d’ou, pebre i una mica de l’aigua de la cocció. “A Bottega Bernacca defensem un menjar simple fet amb producte de qualitat. Aquí, a Barcelona, tinc tres productors de pasta, és un luxe perquè, a diferència del Brasil, aquí tinc diverses opcions”.
La pasta és l’eix central de la carta i “la resta de plats funcionen com un complement”. Una pasta seca, que no hem de confondre amb la pasta fresca, que es bull poca estona “perquè es digereix millor. En pots menjar cada dia i sense sentir-te tip”. A banda de la carbonara també triomfen el ragú (guisat) i el cacio e pepe.
Tornant a la recepta, a banda de coure la pasta, el primer que hem de fer és agafar una paella freda, sense oli, i coure-hi el guanciale (uns 30 grams per ració). Mentrestant es prepara la crema amb els rovells i els formatges. Un cop cuit el guanciale hi afegim una mica de l’aigua de la cocció que, juntament amb el greix que deixa anar la carn, ens crearà una mena de salsa. Aquí hi abocarem la pasta, que s’acabarà de coure.
“El primer restaurant tenia només 36 m²”
Aleshores és el moment de treure la paella del foc i esperar que es refredi una mica per evitar que, quan hi barregem l’ou i el formatge, se’ns faci una truita. Per acabar només quedarà afegir una mica més d’aigua de cocció i pebre i ja tindríem el plat llest per servir al plat. A Bottega Bernacca la pasta se serveix directament a la taula: “El primer restaurant que vam obrir fa 14 anys al Brasil només tenia 36 m² i la cuina no tenia espai per servir. Al final s’ha acabat convertint en marca de la casa”.
A banda de la pasta a la carta també hi podem trobar mozzarella amb tomàquet, una versió del vitello tonnato fet amb llengua i un biquini de cotechino. I en el capítol de les postres no hi falten el tiramisú, la mousse de xocolata i una versió de la pannacotta que es fusiona amb el flam.
