“La cinquena generació també vindrà a la Boqueria”, ha assegurat, satisfet, el cuiner Carles Gaig davant d’un Espai Boqueria ple a vessar. Ningú no s’ha volgut perdre l’homenatge que el mercat ha fet al xef per ser “un referent clau de la cuina catalana”. Cares conegudes de la gastronomia com la cuinera Carme Ruscalleda o el pastisser Christian Escribà, però també missatges dels xefs dels restaurants Disfrutar, Lasarte o Cocina Hermanos Torres… tots han volgut mostrar la seva estima per Gaig.
L’acte s’emmarca en el Consell de Savis de la Boqueria, un cicle que vol reconèixer figures destacades del món de la gastronomia i la restauració que hagin obert camí i marcat tendència al panorama culinari català. “És un reconeixement a aquesta gent que ha dedicat la vida a fer feliç la gent a través dels fogons“, ha explicat Òscar Ubide, gerent de l’Associació de Comerciants de la Boqueria. “És un reconeixement que sempre és d’agrair perquè ho fan amb saviesa“, ha dit Gaig, que assegura que encara té corda per a estona i que no pensa a jubilar-se.
Un viatge per la trajectòria als fogons de Gaig
L’homenatge ha estat un viatge per la trajectòria de Gaig fins al restaurant Gaig (Nau Santa Maria, 5) i el Petit Comitè (passatge de la Concepció, 13). El xef és la quarta generació d’una família lligada a la cuina catalana. Tot va començar amb una fonda a Horta, on la besàvia de Gaig “engrescava a menjar els traginers que hi paraven”. Ara la història continua amb la filla de Gaig, la Maria, la cinquena generació.
Gaig ha recordat que ell va començar ajudant a la cuina quan sortia de l’escola: “Era una fonda molt humil adreçada a la gent obrera del barri amb taules de marbre i sense estovalles”. Cap als anys 70 ja es va incorporar a la cuina de manera “autodidacta, mai no he treballat a cap cuina que no fos nostra, perquè no podia”.
Recorda que un llibreter del barri d’Horta li va recomanar un llibre francès, La cuina del mercat, de Paul Bocuse, un text que li va impactar: “La cuina tradicional es pot posar al dia sense perdre els orígens”. Gaig recorda que anar a França “era com anar a la Meca”, però el més important pel xef és que “ens van fer veure que nosaltres també tenim un fons d’armari per fer una cuina innovadora, però amb identitat”.
Trobar els ingredients per fer anar els fogons consistia anar cada dimecres a França, al Mercat de Saint Charles de Perpinyà acompanyat de Santi Santamaria i amb parada moltes vegades al Bulli a veure Ferran Adrià: “Hi havia productes que no podies trobar als mercats de barri”. Tot i això, visitava també la Boqueria un cop per setmana.
“No m’agrada que la cuina tradicional sigui rància”
El cuiner ha mantingut viu el llegat familiar combinant tradició i innovació i impulsant projectes com la Fonda Gaig, Porta Gaig i Gaig a Casa, i també iniciatives internacionals com La Ventana by Gaig, a Singapur. El xef té clar la filosofia que l’ha acompanyat en tots els projectes: “No m’agrada que la cuina tradicional sigui rància, m’agrada que sigui vigent”.
“La Boqueria és el nostre rebost”
Pel cuiner no s’entendria la seva cuina sense els mercats on anar a buscar els ingredients: “La Boqueria és el nostre rebost, on vens a buscar aquelles primícies que necessites, ja siguin tòfones, escaroles, espàrrecs… quan arriba el primer producte de temporada, cap a la Boqueria”. I el cuiner té clar que hi ha aliments que hem de conservar: “No podem perdre mai els menuts, són identitat”.
El gerent de la Boqueria destaca que el xef “és una persona que ens visita setmanalment i que compra a la Boqueria“, per això creu que és un gran ambaixador del rebost de la gastronomia catalana, que són els mercats.
La Boqueria ha homenatjat en anteriors Consells de Savis figures del món de la gastronomia i la restauració com Joan Bayén (Bar Pinotxo), Isidre Gironès (Ca l’Isidre), Jean-Louis Neichel (Restaurant Neichel), Josep Solà (Bodega Sepúlveda), Josep Monje (Restaurant Via Veneto), Josep Lladonosa (Quatre Barres) i Montserrat i Alícia Agut (Can Culleretes), entre d’altres.
