“Soc un home de barra i estic enamorat de les tapes”, diu el xef Carles Abellán assegut en un dels tamborets del bar Tapas 24 (Diputació, 269). M’acaba de preparar el biquini trufat, un dels emblemes de la carta del bar, i quan li dic que és un plat molt copiat em confessa que ell també el va copiar: “El creador d’aquest biquini és el Ferran Adrià a El Bulli. Després jo el vaig traslladar a diferents restaurants de la família Bulli i me’l vaig fer tan meu que ja és més meu que seu!“.
Abellán assegura que a Ferran Adrià li encanta: “L’altre dia li vaig recordar que l’hi vaig copiar però que al final jo m’he guanyat més bé la vida amb el biquini que no pas ell”. En aquest punt de la conversa no pot evitar desfer-se en elogis envers Adrià: “És una de les persones més generoses que he conegut. En tots els sentits, ja sigui compartint èxits o receptes”.
“Si no arribo a conèixer el Ferran Adrià no hauria continuat a la cuina”
A Adrià i a la família Bulli també els atribueix la seva carrera com a xef: “Si no l’arribo a conèixer i a treballar aquell primer estiu amb ells jo no hauria continuat com a cuiner”, assegura. Alumne de la primera promoció de l’Escola d’Hostaleria de Barcelona, recorda les cuines en aquells primers anys: “Molt dures, amb molta calor, brutícia, no m’hi veia!”. L’estiu a El Bulli va capgirar-ho tot: “Hi anava per uns mesos i m’hi vaig quedar 15 anys”.
El 2001 va obrir el Comerç 24: “Un restaurant de tapes, amb una bona carta de vins, servei atent però música a tota castanya, cuina oberta i sense reserves”. La fórmula va tenir tant èxit que el 2007 van obtenir una estrella Michelin. Però el reconeixement de la guia francesa va marcar un punt d’inflexió: “Vam començar a canviar coses i vam perdre l’actitud i la personalitat. Ens vam tornar massa seriosos! I vaig decidir que s’havia acabat!”.
Més còmode amb les tapes que amb l’alta cuina
El maig del 2006 el Tapas 24 va començar a caminar: “Va ser una gran idea. Les tapes ens identifiquen com a individus d’un país on el bar és més que un lloc on menjar, és un acte de compartir, una estona de pati”. Admet que en aquest format de negoci se sent “més còmode tot i que menys reconegut”, però amb l’edat això li “és igual”. A l’equip, Toni Morago com a xef executiu, Shah Jahan com a cap de cuina des de fa 17 anys i Miquel Cerón com a cap de sala.
Abellán reivindica la cuina més informal i tradicional: “Hi ha dos tipus de cuina: la ben feta i la mal feta. Aquesta és la gran diferència. Tot i que s’està fent cuina d’avantguarda molt ben feta, ja està bé que se’n faci més de tradicional, perquè és la que ens dona identitat”.
Aquesta és la cuina que sempre li ha agradat anar a menjar quan ha compartit taula o barra amb Ferran Adrià i altres col·legues: “Amb el Ferran observàvem la cuinera que ens preparava el capipota, el fricandó o la truita de patates per copiar-li els secrets. No pots fer cuina d’avantguarda si no domines els guisats”.
Els secrets del biquini trufat
Durant tot el 2026 la celebració dels 20 anys del Tapas 24 retornarà a la carta algunes de les tapes més premiades i icòniques, com el McFoie i les ales de pollastre sense feina. Però també hi ha plats que mai no han marxat, com l’amanida russa, les croquetes de rostit i el biquini trufat.
I per fer-lo a casa cal tenir en compte alguns detalls: el pa de motlle “ha de ser tipus tramezzino“, la mozzarella “ha de ser de búfala” i “vigilem quin pernil ibèric agafem perquè l’escalfor li accentua la sal”. Tampoc ens hem de passar amb la quantitat de tartufata o barreja de bolets i trufa negra.
Abellán diu que si avui hagués de tornar a fer el Tapas 24 “el faria exactament igual”: “El dia que vam obrir uns operaris que estaven treballant al carrer van entrar, van demanar beguda i van desplegar els entrepans que portaven de casa. Ens havien vist com un bar. I això és justament el que buscàvem!”.
