A Sicília la gelateria artesana és tota una institució gastronòmica. Els ingredients per fer-ne són sempre frescos i en podem trobar dins una terrina generosa, un cannolo o un brioix com el que fan a la gelateria Bilmonte (Consell de Cent, 282): “Hem volgut portar a Barcelona l’autèntica recepta del bun brioscia, un dolç que nosaltres mengem molt”, ens diu el Gabriele Mansueto sobre aquest brioix farcit de gelat recent fet. A diferència de la recepta francesa, porta llard en comptes de mantega i es perfuma amb alguna essència cítrica.
Avellana importada d’Itàlia
El gelat es comença de zero pesant la llet pasteuritzada —uns 3,5 kg— i la pasta d’avellana. Importada directament d’Itàlia és la varietat tondo gentile, coneguda per una aroma intensa i equilibrada. Ambdós ingredients es baten fins a obtenir-ne una mescla homogènia i posteriorment es posa en una màquina per refredar la preparació i per aconseguir una textura cremosa i lleugera.
Un cop el gelat surt amb la consistència adequada, s’hi afegeixen xocolata i cruixent d’avellana, que aporten contrast i intensitat a la mescla. “Llavors és molt important respectar amb exactitud el temps de fred. Un cop tanquem el congelador, no el tornem a obrir mai de cop. Haurem d’esperar 30 segons com a mínim per no tallar el procés, i en total seran vuit minuts”.
El brioix sicilià aporta el contrast al gelat
Un cop fet el gelat, es prepara el brioix: el bun brioscia, suau i esponjós, típic de Sicília, que es talla per la meitat per afegir-hi el farcit de gelat i xocolata. “Es crea una espècie d’entrepà que es pot menjar amb les mans. La combinació és molt curiosa, perquè es noten les textures diferents, el brioix tou i el gelat més consistent, i també un contrast de temperatura, entre el fred del gelat i la massa a temperatura ambient.
“És el que ho fa tan bo i sorprenent”, assegura en Gabriele, mentre explica que no hi ha una hora concreta per demanar-ne un i que moltes vegades, a Sicília, acostumen a menjar-ne com a sopar. “Te’n menges un i ja estàs ben tip. És bo, fresc i ve molt de gust“. L’experimentació de gustos i temperatures culmina amb un cornet de gelat de xocolata calenta.
Sicília, Londres, Barcelona
El fundador de Bilmonte és Giacomo Conti, de Palerm. Assegura que de ben petit tenia el somni de tenir un negoci. Va treballar en diferents empreses del món de la restauració fins que va crear la marca Bilmonte, que ell mateix defineix com “el gelat bo d’Itàlia”.
Gràcies a l‘ajuda i suport del seu soci, en Vincenzo Squatrito, i d’un dissenyador milanès va poder convertir l’ofici de fer gelat artesà en una espècie de boutique oberta al públic, respectant els temps de producció i, alhora, el ritme voraginós de la venda directa a la clientela. El model va funcionar i ja l’ha replicat a Londres i ara també a Barcelona.
