Ja fa uns anys que el bacallà s’enfronta a una tempesta perfecta que posa en perill la seva supervivència a les nostres taules. A la manca d’interès dels productors islandesos pel bacallà salat i la consegüent manca d’estoc i encariment del producte s’hi suma la falta d’interès gastronòmic per una tradició vinculada especialment a la celebració de la Quaresma.
La tasca cabdal de les bacallaneries
Pocs negocis són tan barcelonins com les parades de bacallà dels mercats de la ciutat. De fet, fora de Catalunya, és molt estrany veure establiments basats exclusivament en la venda d’aquest peix; el més habitual és que es dediquin de manera genèrica a la pesca salada.
Una de les parades més antigues a casa nostra és la bacallaneria Masclans, al Mercat de Sant Antoni. Es tracta d’una família que fa set generacions que treballa el peix blanc en totes les seves presentacions. La Maria Masclans confessa que la venda de bacallà augmenta per Quaresma: “La Quaresma actua com un recordatori de la tradició: el bacallà està arrelat a la nostra cultura des de fa segles i forma part de nosaltres. Aquesta època és clau per posar el gènere al centre de la taula.”
Però quan es tracta de parlar del futur del sector, els ànims de la Maria canvien: “Els artesans no entenem un món sense el bacallà salat. Però la producció va a la baixa, perquè conservar-lo en sal és car i els productors islandesos ja no hi tenen interès. Això portarà manca de gènere i preus més alts. Som víctimes de les grans multinacionals; estem penjant d’un fil”.
La lluita des dels fogons
I en el món de la restauració, quin pes té el bacallà durant aquests dies? Doncs pocs cuiners es mostren tant bel·ligerants pel que fa a la protecció del receptari català com en Pere Cardona. Des dels fogons del seu restaurant, la Nova Farga, al barri de Sants, no perd l’ocasió de posar en valor el bacallà, especialment per aquestes dates de Quaresma. En Pere ha ideat un menú del dia amb el bacallà com a protagonista i per 14,50 €; no és una tasca fàcil tenint en compte el preu d’aquest peix blanc.
Per aquest motiu, Cardona mira de compensar amb els primers, més senzills i sobretot elaborats amb producte de temporada. Un exemple clar el trobem amb la proposta del dia que el visitem, un bacallà a la planxa amb una falsa brandada de bacallà, un acompanyament que en Pere ha creat a partir de la coliflor.
El xef té clar que és el moment de posar en valor la tradició del bacallà: “Es tracta de remoure una mica la gent, de tornar a parlar de Quaresma i de tornar a parlar del bacallà. Si en dates concretes ja no ho mantenim, ja em diràs tu! Acabarem comprant empanades al carrer de Sants o demanant que ens facin un arròs tres delícies. Que no tinc cap problema amb qui vulgui fer-ho, però, una mica de militància i una mica de respecte per aquesta cuina dels Països Catalans!”.
Segons el cuiner, moltes vegades tenim tendència a culpar la gent per no seguir les tradicions gastronòmiques o per haver deixat de cuinar, però Cardona els defensa: “Em rebenta que es digui tan a la lleugera que la gent no cuina: no ho fan pel preu i perquè les famílies estan esgotades. Cal donar solucions factibles. Sembla una odissea quan hauria de ser un dos més dos fan quatre“.
En aquest sentit, el cuiner creu que els mitjans de comunicació haurien de contribuir a popularitzar la cuina i transmetre el missatge que no és tan complicada ni elitista: “Els mitjans tenen molta responsabilitat perquè al final la culpa sempre és de la gent. Cal deixar aquest paternalisme i ser radicals per defensar el que mengem.”
