Els darrers estudis de tendències en el món del vi assenyalen que els ancestrals estan molt de moda, especialment entre el públic més jove. Una de les raons és que aquests vins escumosos són fàcils de beure i poc complicats; un altre motiu de l’auge és que acostumen a ser vins elaborats per cellers que aposten pels caldos naturals o ecològics, que també són tendència. I, per acabar, tenen un baix contingut d’alcohol.
Tots aquests atributs fan dels ancestrals uns escumosos molt atractius, tal com ha explicat al programa B de gust Blanca Biete, responsable del Club de Vins de Vila Viniteca.
Un mètode molt antic
Diu l’hemeroteca que els ancestrals van néixer per accident al segle XVI a Llimós, al Llenguadoc (França). Uns monjos van descobrir que els seus vins acabaven de fermentar dins l’ampolla i que, a més, generaven una bombolla natural; el resultat va ser el primer escumós de la història: el conegut com a Blanquette de Limoux.
Es tracta d’un mètode més antic, per tant, que el que utilitzem avui per elaborar el nostre cava i que s’ha recuperat fins a fer-se un lloc destacat en el mercat dels escumosos.
Biete ho veu així: “Els vins ancestrals han viscut un autèntic boom en els darrers anys, impulsats sobretot per cellers que aposten per la mínima intervenció. Això ha fet que avui trobem un repertori molt ampli d’escumosos ancestrals, molts dins del corrent dels vins naturals“.
Vi d’una sola fermentació
A diferència del mètode tradicional, propi del xampany, el cava o el franciacorta italià, l’ancestral s’elabora amb una sola fermentació que finalitza a l’ampolla. “La fermentació s’inicia en un dipòsit d’acer inoxidable i es completa dins l’ampolla, cosa que genera una bombolla vibrant i dona lloc a un vi molt fresc, amb un grau alcohòlic baix”, explica Biete.
Segons la sommelier, els escumosos elaborats amb aquest mètode són una opció ideal per als dies de calor de primavera i estiu. A més, molts ancestrals es presenten amb xapa en lloc de suro, de manera que només cal un obridor i un gest senzill per encetar l’ampolla.
Dos ancestrals recomanats
Demanem a la Blanca que ens faci alguna recomanació i ens dona dues opcions. La primera és del Celler Dumenge del Penedès. Un celler creat el 2019 per tres amics i que neix arran de l’oportunitat de la compra d’una vinya de xarel·lo. Dumenge és un vi escumós ancestral amb molt poca intervenció i que es comercialitza per uns 19 € en tres versions, xarel·lo, xarel·lo vermell i sumoll.
L’altra opció és força més curiosa i prové del Celler Torelló, especialitzat en corpinnat. El Torelló Ancestral ANL/21 és un escumós amb mètode ancestral, amb una sola fermentació, però amb una criança de 36 mesos. El resultat és un ancestral més gastronòmic i complex que trobem a botiga per uns 25 €.
