Allò que caracteritza la cuina colombiana és molta tradició, explica en Johnattan Arias, xef i copropietari del restaurant Muysca (carrer del Clot, 135). Amb ingredients ancestrals com les patates (que a Colòmbia es coneixen com a papas) i el blat de moro, presents en multitud de sopes, potatges i rostits. També a l’ajiaco, un àpat típic que, segons defensa el cuiner colombià, “restaura l’ànima”.
Ajiaco, símbol gastronòmic de Bogotà
L’ajiaco és un dels símbols gastronòmics de Bogotà i es fa amb pollastre, panotxa de blat de moro, tres tipus de patata (la criolla, petita i groga, que és nadiua de Colòmbia; la sabanera i la pastusa), ceba llarga, coriandre i guasca, una herba típica del país que hi dona el gust característic a aquest plat. Ingredients que han d’estar un parell d’hores a l’olla fent xup-xup.
El plat se serveix amb el pollastre esmicolat al caldo, dens i aromàtic, acompanyat d’arròs i alvocat. A més de tàperes, coriandre i nata líquida que s’afegeixen un cop a taula. En Johnattan Arias confessa que associa l’ajiaco a la seva infantesa: “A família compartida, a estar amb els teus, a menjar bo“. I recorda que el que feia el seu pare estava deliciós. Al Muysca (nom de la comunitat indígena del centre de Colòmbia) el tenen a la carta els mesos de fred.
Chicha i chicharrón
Un altre dels plats típics d’aquest restaurant del Clot és el chicharrón amb patates criolles, que serveixen ben cruixent per fora i molt tendre per dins, i que es presenta a la taula banyat amb chimichurri i patates criolles. Intenten reproduir les tècniques de cocció ancestrals, com el foc i la brasa (malgrat que no poden cuinar sota terra, com feien els pobles indígenes de la seva terra).
També han recuperat un dels ferments tradicionals de Colòmbia, la chicha, que es fa a partir del blat de moro, panela i fulles de breva, que té una graduació alcohòlica semblant a la de la cervesa. En aquest restaurant la utilitzen com a base per fer còctels. “Antigament el poble Muysca l’utilitzava per emborratxar-se en els seus rituals”, explica el cuiner.
Xef amb trajectòria
Quan va arribar a l’estat des de la seva Colòmbia natal, Arias va treballar al cor del restaurant Lasarte, del multiestrellat xef basc Martin Berasategui. També va estar com a cap de cuina del restaurant Suculent, a la rambla del Raval de Barcelona.
Amb la pandèmia i la consegüent crisi del sector de la restauració, el Johnattan Arias es va reinventar elaborant dues empanades típiques de la cuina colombiana fetes amb iuca: la carimañola de carn i la de formatge. L’èxit d’aquests fregits, que venia per emportar, li va fer va veure que la cuina del seu país tenia molta sortida a Barcelona, on hi ha empadronats més de 29.000 colombians.
El pas següent va ser obrir el Muysca, una proposta gastronòmica que s’ha consolidat entre la comunitat llatinoamericana, el veïnat del Clot i també de la resta de la ciutat. “Colòmbia està tenint un auge impressionant. I nosaltres, des d’aquí, estem aportant el nostre granet de sorra perquè la gent conegui el país: estem molt orgullosos“, explica.
