Fa 10 anys que Roberto Juan va decidir agafar el relleu del Forn del Barri (Las Navas de Tolosa, 327), al Camp de l’Arpa del Clot. Els propietaris de la fleca es jubilaven i el Roberto, provinent d’una família de forners, va posar-se al capdavant amb l’objectiu de mantenir la tradició i incorporar-hi productes més digestius i ecològics. “Seguim sent un forn de barri, és el que volem, no volem ser una boutique“, assegura el forner, que reivindica les fleques de proximitat ja que ajuden a crear xarxa “com si fos un petit poble”.
“Una coca de forner com la d’abans”
El Roberto ens diu que un producte imprescindible al seu mostrador és la coca de forner, de fet considera que “totes les fleques l’haurien de tenir, fins i tot abans de pensar en el pa d’espelta”. Amb aquest dolç han volgut mantenir un sabor que deixi petjada a qui el tasti. “Hem buscat fer una coca de forner com la que fèiem abans, buscant que qui la provi vingui i ens digui que li recorda la coca que es menjava al poble o que li comprava l’avi”.
A banda de la coca també mantenen les rosquilles d’anís i el pastisset que han importat del seu Castelló originari: “Pastes de l’època dels nostres avis que, si han perdurat després de tantes generacions, és un senyal que són bones”.
100 anys d’història familiar lligada al pa
El forner no només atresora l’experiència de 10 anys al Forn del Barri, sinó que acumula el bagatge d’una autèntica nissaga fornera. Fa 100 anys que el seu besavi va obrir un forn a la Salzadella, un poble de Castelló. Ell és la quarta generació i la seva intenció és mantenir viu el llegat sense ancorar-se en el passat.
Van començar amb la barra de quart, la integral, la de Viena i el pa de pagès i en poc temps van incorporar les farines moltes a la pedra i una massa mare que allargava la fermentació per “donar més digestibilitat al producte final”. També van incloure el pa d’olives, el de nous i el de blat de moro. “Sempre hem buscat la part més nutritiva del producte i un producte més cuidat i al mateix temps que sigui més digestiu i que tingui la conservació una mica més llarga”, apunta el forner.
Camps propis de blat a Castelló
Un exemple de fins a quin punt cuiden la qualitat del producte és que tenen collita pròpia d’espelta: “El collim a Canet lo Roig”, a Castelló. Transformen el cereal en farina per poder fer pa amb el seu cereal, que s’ha cultivat als seus camps, i poder-lo portar a la ciutat. “De principi a final, controlant tota la traçabilitat i que sigui ecològic”. Mentre celebren una dècada a Barcelona i 100 anys d’història panarra, hi ha un altre producte de la casa que promet aixecar passions ben aviat, el panettone.
