El Ricard Perelló, un dels propietaris de la bacallaneria Perelló 1898, al Mercat del Ninot, ha explicat a ‘El matí de Barcelona’ que es tracta d’un ingredient que “salat, i després tornat a dessalar, conserva totes les seves propietats, les grasses i la textura”. Perelló reivindica el bacallà de l’espècie “Gadus morhua” com el de més qualitat i assegura que “el més gustós es pesca a l’hivern, abans que els peixos ponguin [ous], i intentem reservar-ne al nostre obrador per servir-lo durant tot l’any”. Aquestes pràctiques i el fet que es conservi com si es tractés d’una anxova o d’un seitó fan del bacallà un peix desestacionalitzat i que no oscil·la gaire de preu al llarg de l’any.
Durant els dies de la Ruta del bacallà, els establiments del Gremi de Bacallaners de Barcelona ofereixen tot tipus de receptes fetes amb aquest peix. Des de tapes per degustar en un mos fins a una vintena de platets maridats amb cervesa a un preu de sis euros. També hi col·laboren una trentena d’establiments de restauració, que entre el 9 i el 26 de març ofereixen menús gastronòmics de cuina de qualitat a preus d’entre 23 i 32 euros.
Pots escoltar l’entrevista sencera aquí:
