(ACN) Diversos xefs amb estrella Michelin critiquen que les administracions els han donat l’esquena després de lloar-los durant anys com a “ambaixadors” culturals. Després d’un primer confinament, els restaurants han viscut amb “indignació i sorpresa” el segon tancament aquesta tardor, ja que ha abocat els seus negocis i proveïdors “a la misèria”, segons han lamentat en declaracions a l’ACN xefs com Martín Berasategui (Lasarte i Oria), Albert Raurich (Dos Palillos), Carme Ruscalleda i Raül Balam (Moments) i Fran López (Villa Retiro i Xerta). Tot i emmarcar la propera gala virtual de les estrelles Michelin del 14 de desembre en el terreny privat, els cuiners consideren que serà un bon moment per defensar la professió.

Repercussions en altres sectors

El segon tancament va agafar el xef Martín Berasategui treballant a ple rendiment. El cuiner va decidir obrir els restaurants al setembre davant la perspectiva d’un estiu amb “escàs turisme”. Ara bé, les restriccions decretades pel govern el mes d’octubre creu que van ser “un cop dur a l’ànima de tothom”. D’altra banda, el xef ha lamentat que hi hagi gent que “no els vol, no els respecta i els tracta malament”. Berasategui creu que han estat reivindicats com a “ambaixadors de moltes coses” i no es mereixen el tracte que han rebut.

Pel que fa als efectes de la pandèmia sobre els seus establiments, lamenten que la situació també repercutirà en els proveïdors, com els camperols, els col·lectors de bolets i pescadors de proximitat, i per això mereixen “un altre tracte”. Sobre la guia Michelin d’enguany, Berasategui ha destacat l’esforç que fan els promotors de la iniciativa, i ha assenyalat que l’organització té “ganes, coratge i inconformisme”.

El Moments espera obrir per Nadal

La cuinera Carme Ruscalleda i el seu fill, el cuiner Raül Balam, han explicat que al primer confinament, a mitjans de març, l’Hotel Mandarin Oriental (on tenen l’estrellat Moments) va tancar i aleshores hi havia “moltes ganes i reunions”, però només s’ha obert el terrat uns mesos d’estiu. “Estem molt animats per obrir de cara a Nadal, però encara no hem obert”, reconeix Balam. Tanmateix, tot i les reobertures després de tant de temps sense activitat, Ruscalleda ha defensat “que ningú es pensi que són negoci”, perquè aquests espais tenen l’objectiu de fer el 100 % de la seva capacitat i, si bé el 30% és res, menys és zero.

El Xerta s’ho “quedarà mirant una estona”

D’altra banda, el Xerta Restaurant de Barcelona, amb una altra estrella Michelin, va abaixar la persiana fins al setembre, i després va arribar el tancament de l’octubre. “Ara diuen d’obrir terrasses, però costa molt obrir un restaurant i ens ho quedarem mirant una estona”, diu el xef Fran López, per veure com avança la situació. Ha criticat que “és una llàstima” que en moments determinats els hagin parlat com si fossin un sector important i un motor de Catalunya i reivindicaven que hi hagués una alta gastronomia, i ara se’ls ha “donat l’esquena totalment” i se’ls ha obligat a tancar amb “zero mesures”.

Ha destacat que els restaurants gastronòmics tenen un preu important “però no tenen un gran marge”, i ha dit que obrir amb restriccions no té sentit. A més, ha afirmat que Madrid i València estan funcionant “perfectament” i treballant amb “tota normalitat”.

L’Estat els “deixarà caure”?

El cuiner del Dos Palillos, amb una estrella Michelin, Albert Raurich, lamenta que el seu establiment insígnia fa nou mesos que està tancat i que les noves restriccions són “inviables”, tant en el terreny de l’aforament com en el del toc de queda, que obliga els comensals a començar a les set i marxar a les nou: “Estem en una situació molt dramàtica”, ha dit, sense entendre la “poca visió” dels governants. Ha afirmat que el seu projecte “penja d’un fil” malgrat que ha reduït al màxim les despeses fixes per poder sobreviure.