A Barcelona hi ha bons obradors de pa, cases on es fa cafè torrefacte i s’elabora pasta i gelateries 100 % artesanes. Més difícil és trobar altres exemples de producció alimentària artesana que tendim a associar al món de pagès, com ara l’elaboració de formatges i altres productes làctics.
Per sort hi ha emprenedors com el Francesco Cerutti i nissagues familiars com la Saborit que ens ho volen posar fàcil perquè no haguem d’anar lluny. De fet, no hem de sortir de l’entramat urbà per descobrir-los.
De veterinari a formatger
Des del 2019, al carrer de Sant Gabriel, número 13, a la Vila de Gràcia, el milanès Francesco Cerutti elabora formatges amb llet de vaca que es fa portar d’una granja de Cardedeu: “Llet crua de vaca, orgànica, de vaques que pasturen lliures el 95 % del temps. Vaques felices que donen una llet d’alta qualitat”. Amb aquesta matèria primera prepara vuit formatges: l’stracchino, un de pasta tova d’estil francès, un de quallada làctica amb cendra i un aromatitzat amb bitxos, entre d’altres.

Abans de fer formatges, Cerutti treballava de veterinari en una granja amb bestiar a Osona: “Volia tornar a portar a la ciutat un producte autèntic com el formatge. El procés és més complicat perquè cada setmana haig de fer portar entre 700 i 1.000 litres de llet amb un camió frigorífic, però la tècnica és la mateixa que al camp”.
De fet, assegura que només es necessiten tres ingredients: “llet, ferments propis i mans“. “Fem un formatge de llet crua que canvia amb el temps, sense química ni maquinària“. A l’interior la llet és viva i els curats poden ser diferents d’una setmana a l’altra”.
Mantega amb ADN 100 % barceloní
I artesà es també el procés d’elaboració de l’única mantega feta a Barcelona. La fan i la venen a Làctics Saborit, una empresa nascuda el 1961 al passatge de Llavallol, número 9, al barri del Camp d’en Grassot i Gràcia Nova. Al capdavant del negoci hi ha la tercera generació, el Jordi i el Toni Saborit.
Fan quatre tipus de mantega: la tradicional, la salada amb cristalls de sal de muntanya dels Pirineus i trossets de sal rosa de l’Himàlaia, la de quatre pebres i la cítrica, que porta llimona, llima i un punt de menta.

Però a la botiga també s’hi pot comprar crema de formatge, crème fraîche, nata líquida, mató i iogurts, entre altres productes. “Som els únics fabricants artesans de mantega i làctics de Barcelona i dels pocs artesans que queden a Catalunya i la resta de l’estat”, assegura el Jordi. Mantenir el negoci familiar és tot un repte: “Sempre tinc al cap noves varietats per poder sorprendre i ser innovadors”. Asseguren que al barri sempre els han acollit amb els braços oberts.
Xucrut i kimtxi de la Bordeta
I aquest contacte directe amb el veïnat i els clients és justament un dels punts a favor que assenyala l’Àlex Tudó, de Sants Ferments, a l’hora de decidir-se per una producció dins la trama urbana. La seva petita empresa va néixer fa un any a la Bordeta, al carrer de Bonaventura Pollés, número 4. Allà té l’obrador i també imparteix cursos de formació per poder elaborar fermentats a casa.

De moment, la seva línia de producció es basa en quatre productes, dos kimtxis, amb més o menys picant, i dos xucruts: “Fermentats vegetals i no pasteuritzats, un projecte d’ultraproximitat”, explica. Aviat tindran actiu un web per on es podran adquirir els seus productes. De moment es poden fer encàrrecs per telèfon o a través del seu perfil a Instagram i recollir les comandes a l’obrador.
Tudó no amaga les dificultats per emprendre: “Trobar espais i aconseguir les llicències, sobretot si necessites sortida de fums. Apostar per un projecte urbà t’apropa als veïns però també comporta inconvenients!”.
