compartir
Al carrer de Bailèn, a Gràcia, trobem un petit paradís per als amants dels formatges. El nom de la botiga, Dotze Graus, no és casual perquè aquesta és la temperatura que permet conservar en òptimes condicions els productes. Actualment, l’establiment està capitanejat per Kike Ojanguren, un químic asturià que es va establir a la ciutat l’any 2000. El Kike va treballar en el món de la indústria fins al 2010, quan va decidir fer un gir professional. Explica que, com a bon asturià, sempre ha estat un formatger fins al moll de l’os, una passió que va convertir en feina. Primer va començar com a distribuïdor i des de l’any 2019 està al capdavant d’una botiga física.
La maduració, el pH, el bestiar i l’autor, elements clau
“Ens agrada promoure la cultura o pedagogia formatgera, en el sentit de conèixer els formatges, gaudir-los. També saber qui l’ha fet, com l’han fet i per què té un gust diferent”, explica el Kike. A la botiga cada producte té una explicació detallada i pràcticament trobem totes les varietats. Hi ha clients que ja són tots uns experts, mentre que d’altres confien en el criteri dels botiguers. “Ens diuen: ‘Tinc un sopar, volem quatre formatges i tenim aquest pressupost'”, comenta.
El Kike no es cansa mai de parlar de formatges, pot estar hores explicant-ne textures i intensitats. “En el món formatger un petit canvi fa que el formatge canviï, només amb el grau de maduració o el pH, també el bestiar, la zona geogràfica i per descomptat la mà de l’elaborador, tot hi influeix”, relata.
El formatge, un ingredient també
L’objectiu d’aquest asturià és crear un cultura formatgera, amb un producte de formatgeries de proximitat. “Treballem tot el que pugui ser més a prop, per saber qui l’ha fet i com. Fem xarxa i per a mi és sostenible també econòmicament”, assenyala. El Kike se sent com un nexe entre els autors dels formatges i els clients.
En aquest sentit, també treballa amb restaurants i el que més li agrada és veure com els cuiners treballen aquest producte i van més enllà de la taula de formatges. “Cada cop més es fa servir com a ingredient, no només es fa servir el parmesà per a la pasta, es pot fer servir un maó o un serrat i el plat quedarà molt bo”.
Des de fa un temps la distribució d’aquests productes la fa en una bicicleta de càrrega adaptada per transportar amb cura els formatges. “Si he de fer tres viatges, els faig perquè la furgoneta l’estic jubilant”, explica.
