compartir
La història de Casa Gay és llarga, va començar la seva singladura el 1893 i és l’empresa catalana de referència de distribució per als professionals de l’hostaleria des que el 1935 van obrir la seva botiga (i magatzem) al carrer de Roger de Llúria, 12-14. Tenen 20.000 referències de productes: vaixelles, cristalleries, coberteries, olles, paelles, safates i ganivets, i mil-i-un sistemes per pelar, tallar, batre o conservar aliments.
Casa Gay ha estat testimoni de la gran transformació gastronòmica del nostre país en els darrers 30-40 anys, i molts dels grans xefs catalans s’han deixat aconsellar pels coneixements i el mestratge de Josep Oriol Ortega, que sempre ha volgut “apropar els productes de gran qualitat als professionals de la restauració”, afirma Martí Arias Ortega, cinquena generació al capdavant de l’empresa. Aquestes darreres dècades, la feina de fer de cuiner “ha esdevingut un fenomen fan”, afegeix Arias Ortega.
Del coure a l’acer inoxidable
Amb aquests canvis també han anat evolucionant els instruments que es poden trobar a una cuina. En podem trobar si parem atenció a les bateries de cuina, que han passat de materials com el coure (un material car però bon conductor que s’ha d’estanyar perquè no sigui tòxic), a d’altres com l’alumini o l’acer inoxidable.
Un dels elements imprescindibles en qualsevol cuina professional són les cubetes, que permeten emmagatzemar, transportar i poder elaborar el menjar, que són un dels clàssics de Casa Gay. També hi ha múltiples mides, formats i materials en estris com els coladors, opcions “que ajuden en casos de grans preparacions”, explica Martí Arias Ortega, on els professionals han d’estar “aguantant materials molt pesants que els podrien causar lesions”.
Ganivets, objectes de desig
“El ganivet és l’objecte de desig de qualsevol xef“, diu Arias Ortega, “aquí és gairebé una passió de col·leccionista tenir ganivets molt exclusius”, i afegeix que al Japó són “com un amic de per vida, que cuides durant 20 o 30 anys, el que pugui durar”. A les cuines professionals no es comparteixen, “cadascú té els seus i els afila, i els prepara per tallar com ell vol”, afirma.
També hi ha altres tipus de ganivets, més prosaics, que tenen el seu codi cromàtic dins la cuina. Si en veiem amb el mànec blau o el vermell és perquè “a les cuines tenen protocols molt estrictes d’higiene i de sanitat, i per prevenir la contaminació entre les diferents partides alimentàries” s’utilitzen diferents colors. El vermell per la carn i el blau per al peix.
Industrialització a la cuina
Afirma el director de Gasa Gay que l’últim canvi de paradigma dins el sector és “la industrialització de les partides de la cuina“, amb talladores que poden llescar quatre quilos de patates (per fregir) en 10 minuts. També ha canviat la concepció del treball el fet de poder envasar els aliments al buit, de preservar-los precuinats i mantenir-ne les propietats per poder després regenerar-los, un fet que fa que l’organització de la cuina no depengui d’elaborar els plats just abans de servir-los.
Conclou Martí Arias Ortega que els avanços tecnològics “i persones molt espavilades en aquest món” treuen idees per fer preparacions o opcions més creatives on abans la capacitat humana o l’enginy no arribava.
