compartir
Si hi ha alguna cosa que defineix la nit del 23 de juny són les fogueres, els petards i la coca de Sant Joan. Hi ha qui prefereix les més tradicionals, com la de fruita i pinyons, la de crema pastissera o la de llardons. D’altres, en canvi, escullen versions més modernes com les que van farcides de xocolata, nata o altres ingredients. El que és ben segur és que la coca de Sant Joan no faltarà a taula aquesta revetlla.
Les pastisseries d’autor Hofmann —considerades de les millors pastisseries de Barcelona— esperen vendre’n entre 600 i 700 per aquest Sant Joan. L’obrador treu fum aquests dies per arribar a totes les comandes, amb dues coques competint pel podi de la més venuda: la de crema pastissera i la de mascarpone, marca de la casa.
Quin és el secret per aconseguir la millor coca de Sant Joan? Marc Fabregas von Arend, responsable de l’obrador de brioxeria de Hofmann, ho té clar: “Un bon brioix que te’l puguis menjar i sigui tou. Que tingui aquell gust de la massa mare, de l’oli… És el secret més gran i el que costa més d’aconseguir: tenir un brioix esponjós i que t’aguanti bé”.
La recepta de la coca de crema de la Hofmann, pas a pas
A l’obrador de la Hofmann, totes les coques s’elaboren a partir de massa mare. És el punt de partida per elaborar la massa de brioix. S’hi posen ben d’hora, com és habitual en aquest ofici. “Comencem a les cinc del matí alimentant la massa mare i refrescant-la. Cap a les onze o dotze del matí, comencem a amassar-la amb farina, oli i tots els altres ingredients i aromes que li posem. Ho amassem durant una hora i ho deixem a la nevera durant tot un dia“, ens explica en Marc.
24 hores després, comença la segona part del procés. La massa ha duplicat la seva mida i, després de treure-li el gas que ha generat, es talla en porcions per fer-hi boles, estirar-la i donar-li forma. Abans de decorar-la, però, la massa ha de tornar a descansar: “Deixem que la massa fermenti dues hores i després, ja sí, la decorem i la portem cap al forn“.
L’element principal d’aquesta coca, com és evident, és la crema pastissera. Però no qualsevol tipus de crema. “Posem una crema feta amb llet que fa dos dies que infusiona amb canyella, taronja, llimona i una mica de vainilla“. Una delícia que, per si sola, ja fa la boca aigua i que s’acaba de fer el mateix dia que es forneja la coca. Per últim, assenyala en Marc, “acabem la coca amb pinyons, una mica de sucre perlat i sucre glacé“. El toc final abans de posar-la al forn i enllestir-la perquè els més afortunats puguin degustar-la aquesta revetlla.
