L’ofici de cambrer és un art que s’aprèn a còpia d’hores darrere la barra i molta psicologia. Aquest és el parer de Jordi Molina, Jero Vaquero i Xavier De Erausquin, tres cambrers que s’han passat mitja vida servint taules al Bar Restaurant Delicias, el Boadas Cocktail i el Bracafè de Comte d’Urgell. Reivindiquen que és una feina que cal fer amb passió i paciència per aguantar hores dempeus i satisfer les demandes dels clients.
“Un bon cambrer ha de saber fer de tot, des de tirar canyes a servir a la taula i la terrassa i portar la safata. La pràctica és el que et dona l’experiència i el bon tracte per servir“, explica en Jordi, del Delicias. És un dels bars mítics de Barcelona i cada cap de setmana de sol omple la terrassa amb barcelonins i turistes. “El més important és l’ofici”, replica en Jero, del Boadas, que es resisteix a jubilar-se. Per ell, “no cal preocupar-se per saber fer un Manhattan o un negroni, sinó el que fa falta és ganes perquè els còctels te’ls sabràs de memòria de tant repetir-los“.
El client no sempre té la raó
En un Bracafè de Comte d’Urgell Xavier De Erausquin serveix cafès des de fa 20 anys. Suficient per aprendre’s fil per randa què volen els clients habituals: “A primera hora, poc diàleg i la cafetera preparada, i encara millor si coneixes els detalls del que volen, com la temperatura de la llet”. Els tres coincideixen que cal tenir mà esquerra per saber tractar tot tipus de clients i rebutgen el mantra que sempre se’ls ha de donar la raó: “És el client qui t’ha de donar la facilitat o no d’arribar a ell i veure si vol més tracte o no segons si fa preguntes o no”, explica en Jero, que fa 51 anys que serveix còctels al capdavant del Boadas.
“Als que són bons no els falta feina”
“Es reben moltes crítiques que en altres establiments ningú s’atreviria a fer”, diu en Xavier. “En la cafeteria tothom opina perquè ho veu molt proper”. Per a en Jordi, al Delicias des de fa 22 anys, el pitjor és treballar els caps de setmana i dempeus, havent de posar sempre bona cara, tot i que creu que els cambrers amb ofici de veritat sí que estan ben valorats: “Als que són bons no els falta feina”.
