Al cor de l’Eixample, el restaurant Semproniana (Rosselló, 148) no és només un lloc on anar a dinar; és un símbol de la Barcelona que resisteix. Al capdavant hi trobem l’Ada Parellada, una cuinera que és molt més que una xef: és una activista contra el malbaratament alimentari, defensora de la cuina catalana i una veïna compromesa que avui ens obre les portes de casa seva. 33 anys cuinant contra pronòstic Quan l’Ada va obrir el Semproniana el 1993, molts li donaven “dos telediaris”. Però aquesta desconfiança inicial va actuar com un motor de resistència. “Us menjareu les vostres paraules”, va pensar. Avui, tres dècades després, el restaurant segueix viu gràcies a una filosofia que l’Ada té escrita en relleu a la paret: “Cada dia”. El menú de migdia: L’ànima cohesionadora del barri Arran de la crisi del 2008, l’Ada va apostar pel menú de migdia com a via de supervivència. Amb els anys, s’ha adonat que el menú ha canviat de funció: ja no és només per al treballador, sinó que és una eina cohesionadora contra la gentrificació.
“No vivim dels que venen, sinó dels que tornen”, diu recordant el seu avi. Aquesta trajectòria s’ha recollit ara en un llibre: “Els plats del dia”, editat per Rosa dels Vents.
On és el talent femení? El repte de la conciliació
L’Ada posa el dit a la llaga: les dones hi són a l’hostaleria (docència, càterings, col·lectivitats), però no a la primera línia dels restaurants. El motiu? Parellada apunta a la dificultat de conciliar la maternitat amb uns horaris que l’hostaleria no facilita. “La maternitat ens és tan bèstia que ens és difícil prescindir d’aquesta part fins als tres anys”, explica. Per a ella, el model de restaurant independent està en perill si els empresaris no inventen maneres de retenir aquest talent amb horaris seguits.
La recepta: Pastanagues lacades amb pesto de fulles i crema de formatge
Al Semproniana no es llença res. Per demostrar-ho, l’Ada ens prepara un plat estrella basat en l’aprofitament total:
- El Pesto de fulles: S’escalden les fulles de les pastanagues (per treure l’amargor) i una dent d’all. Es tritura amb fruits secs, formatge, un bon raig d’oli i una mica d’aigua.
- La base de formatge: Es barreja formatge d’untar amb herbes mediterrànies de l’Empordà i pell de llimona per donar frescor.
- El lacat: Es cuinen les pastanagues en una salsa feta amb 1 part de suc de llimona, 1 de mel i 1/2 de soja fins que brillin.
- Acabat: Se serveixen les pastanagues sobre la base de formatge, es coronen amb el pesto i es tanca amb fruits secs (avellanes i pipes de carbassa).
De “fer, fer” a “deixar fer”: Una retirada digna Amb 60 anys, l’Ada ja visualitza el seu final laboral. Després d’anys d’evolució (des de la il·lusió visceral fins a projectes solidaris com el del menú per recaptar fons destinats a la Fundació Arrels), busca una feina que “no faci mal a ningú i faci bé a algú”. Tot i que no té un relleu familiar clar, té clar que no vol “morir dalt de l’escenari”. Vol dedicar als seus futurs nets el temps que la cuina li va prendre amb els seus fills. L’Ada més personal: Ballarina i records d’infantesa Si no hagués estat cuinera, l’Ada s’imagina com a ballarina. I quan li preguntem pel sabor de Barcelona, ho té clar: sardines a la brasa a la vora del mar. Tot i ser una de les xefs més reconegudes, confessa amb emoció un deute pendent:
“Mai vaig cuinar cap plat per als meus pares; seria un plaer immens poder-los servir a taula”. Visitar el Semproniana és, en definitiva, retrobar-se amb una cuina que té memòria, consciència i, sobretot, molta il·lusió compartida.
Assaboreix l’oferta gastronòmica de Barcelona cada migdia. El ‘B de gust’ et convida a entrar a bars i forns de barri, restaurants de cuina catalana o internacional i mercats de producte fresc. Tot això, amanit amb entrevistes, receptes, reportatges i recomanacions. Presentat per Carmen Cortés.
