Ferran Adrià ha parlat sobre com veu el panorama actual de la restauració, i creu que els restaurants d’alta cuina ho tenen molt difícil per obrir en els propers mesos si no hi ha turisme. El xef de l’Hospitalet de Llobregat ha participat en una entrevista “online” que li han fet des de Gastronomika Live, una trobada digital que durant les properes setmanes reunirà més de 50 ponents per parlar sobre gastronomia en aquests moments de crisi sanitària. Organitzada per San Sebastián Gastronomika Euskadi Basque Country, vol ser un avançament del congrés que tenen previst celebrar a l’octubre i que, com tot, ara per ara penja d’un fil.
Quan es podrà obrir?
A la pregunta de quan creu que podran obrir els restaurants, Adrià respon que no té prou informació i que depèn molt del tipus de negoci que es tingui. Agafa, això sí, exemples d’arreu del món:
“A Xangai els restaurants han obert però estan al 20 % d’ocupació, i això que ens porten avantatge amb el virus. A Suècia, que han gestionat millor la crisi, estan treballant amb un 50 % d’ocupació.”
I ha afegit un altre exemple estranger, el del Noma, un dos estrelles Michelin de Copenhaguen, que ha pres la decisió d’obrir com a bar de vins.
“Si el Noma, amb l’espai que té i en un país amb menys afectació, no obre, és per pensar-s’ho.”
De moment, sense turisme, ha dit que el Heart (que gestiona amb el seu germà i el Cirque du Soleil a Eivissa) no obrirà enguany.
“Altres locals de prestigi de Barcelona, com el Disfrutar, el Dos Palillos o el Tickets encara no ho han decidit, però, sense turisme i veient els números de Xangai o Suècia, no sembla gaire viable.”
“En un gastronòmic, si no omples un 70 %, perds diners. Amb el que estem veient pel món, no hi arribarem. Per això estem preocupats. Sense el turisme, que portarà normalitat, serà complex.”
A llarg termini el xef s’ha mostrat optimista i creu que es tornarà a la normalitat, tot i que amb algunes baixes.
“Si treballaves molt, treballaràs bé; si treballaves bé, ho faràs regular; si ho feies regular, ho faràs malament. Cada any tanquen el 10 % dels restaurants. Després de la crisi del 2008, en plena cresta de l’onada amb El Bulli, vam haver de tancar el “catering” i Hacienda Benazuza.”
“No hi ha receptes miraculoses per a tothom. Si tens un negoci, el primer és la gestió. Fa mandra, però l’has de conèixer, has d’estudiar-lo i entendre que no obrir no és un fracàs, sinó simplement una desgràcia. No t’has de martiritzar.”
El model “delivery”
Una de les alternatives que s’estan plantejant alguns negocis és la del “delivery” o entrega a domicili, un model que Ferran Adrià no acaba de veure clar.
“El “delivery” no és fàcil i depèn molt del teu “target”. A més, el teu fet diferencial no destaca tant, ja que es pot copiar molt fàcilment. No dic que hi estigui en contra, al contrari, m’encanta experimentar i no estar-me quiet, però és un model difícil.”
El futur de l’alta cuina
Potser no cal reformular el negoci dels gastronòmics, perquè, segons Ferran Adrià, “l’alta cuina no morirà; el que no sabem és quants en cauran”. Adrià creu que continuaran restaurants com Direkte Boqueria o Bagá (a Jaén), espais petits, de gairebé només una barra d’alta qualitat gastronòmica i model que el xef recomanaria en aquests moments a la gent que vulgui llançar-se ara a aquest món.
“L’alta cuina no morirà. Poster no sobreviuran tots, però no morirà.”
El cap d’El Bulli Foundation també creu que l'”online” ha arribat per quedar-se, com es demostra amb aquesta xerrada, però que l’experiència d’un restaurant, com que no hi ha manera que sigui digital, sobreviurà segur. I una última i clàssica pregunta: en aquest nou futur, triomfarà la cuina tradicional o la creativa?
“Porto més de 40 anys en aquest circ escoltant la mateixa pregunta i només puc respondre que la cuina que aguanta és la de qualitat, bé sigui en un bar d’entrepans o en un tres estrelles Michelin.”
Per cert, que Ferran Adrià, que aquests dies comparteix algunes receptes al seu compte d’Instagram, ha anunciat que penjarà gratis el PDF del seu llibre ‘Qué es cocinar’, que, segons diu, és el més important de la seva carrera.
